Шампиньоны считаются наиболее популярными грибами, которые продаются на прилавках магазинов, а с приходом лета грибники получают возможность порадовать себя сбором даров природы в лесу. Если с лесными не возникает вопросов, то искусственно культивируемые ингредиенты различных блюд вызывают два вопроса: как правильно чистить шампиньоны, а также надо ли и зачем ополаскивать их под проточной водой?
- Зачем чистить и мыть шампиньоны
- Как правильно выбрать шампиньоны
- Все ли шампиньоны надо чистить
- Что нужно для чистки грибов
- Четыре повода взяться за нож
- Какие шампиньоны бесполезно чистить
- Почему грибы нельзя мыть
- Если не водой, то чем
- Способы чистки шампиньона
- Молодой гриб
- Старый или крупный шампиньон
- Чистка шампиньонов в лесу
- Магазинный гриб
- Быстрый способ очистки от экспертов
- «Сухой способ» обработки
- Как подготовить грибы к дальнейшей готовке
- Важные правила чистки шампиньонов
Зачем чистить и мыть шампиньоны
Кулинары с опытом заявляют, что грибы, как лесные, так и приобретённые в супермаркете, необходимо промыть под проточной водой. В природных дарах такая процедура выполняется для удаления мусора, насекомых и вредителей путём снятия верхнего слоя.
Культивируемый на дачном участке или в производственном цеху шампиньон отличается от собратьев чистотой ножки и шляпки. Однако продукт питания выращивают в субстрате, в котором могут находиться разные микроорганизмы. Не следует забывать о пыли и пути кулинарной составляющей от грядки до магазина: на этом этапе грибы проходят через огромное количество рук.
Как правильно выбрать шампиньоны
Перед тем как заняться очисткой ингредиента для приготовления повседневных или праздничных блюд, нужно знать, как правильно выбрать шампиньоны. При покупке продукта следует обратить внимание на внешний вид: хорошая кулинарная составляющая упругая, плотная, без трещин, вмятин и пятен.
Верхняя часть шампиньонов поможет определить их возраст: чем мягче, тем взрослее дар природы. Если появились морщины, а края начали сохнуть, это указывает на старый сбор урожая.
Все ли шампиньоны надо чистить
Перед термической обработкой многие хозяйки задаются вопросом, все ли шампиньоны нужно чистить. Опытные кулинары утверждают, что убирать кожицу у молодых, недавно срезанных или небольших размеров грибов необязательно. Те, шляпка которых менее 4 см, готовят сразу, вне зависимости от способа обработки.
Что нужно для чистки грибов
Для того чтобы почистить верхний слой, необходимы приспособления. Среди подручных средств хозяйки рекомендуют:
- Нож. Профессионалы советуют воспользоваться кухонным изделием с тонким и острым лезвием.
- Свежий гриб очищают с помощью мягкой салфетки, которая является прекрасной альтернативой губке.
- Промывать продукт следует в глубокой и широкой ёмкости.
Четыре повода взяться за нож
Несмотря на то, что маленькие шампиньоны не требуют очистки, существует четыре повода взяться за нож.
- В случае покупки грибов крупного размера, верхняя часть которых превышает 5 см в диаметре. Кожа у них грубая и способна отдавать горечью, поэтому опытные кулинары рекомендуют снять.
- Также кожицу нужно снимать, если продукт питания пролежал несколько дней. За этот промежуток времени культивируемые грибы впитывают вредоносные микроорганизмы.
- Кожуру снимают при появлении потемнений – небольших, чуть больше точки, которые желательно вырезать.
- Если планируется есть в сыром виде.
Какие шампиньоны бесполезно чистить
Однако есть и такие экземпляры, которые бесполезно очищать, например, если сморщились и приобрели черный цвет. Такое изменение во внешнем виде свидетельствует о порче продукта. Наличие даже небольшого количества пятен говорит, что процесс порчи запущен: грибы не несут опасности здоровью, но теряют вкусовые качества.
Если шампиньоны покрылись слизью и образовался неприятный запах, значит они испортились. Приготовление таких грибов может привести к отравлению.
Почему грибы нельзя мыть
Для создания кулинарных изысков обязательно нужно соблюдать правила обработки грибов. Профессионалы кулинарного дела советуют избавляться от кожуры сухим методом – без использования воды. Грибы и так содержат много влаги и обладают отменной гигроскопичностью, поэтому в процессе жарки накопленная жидкость останется на сковороде, а продукт раскиснет и превратится в кашицу.
По этой причине хозяйки не рекомендуют замачивать шампиньоны, принесённые из лесу. Моют под струей холодной воды выборочно и при сильном загрязнении.
Если возникла потребность промыть грибы, это необходимо сделать быстро, после чего промокнуть бумажным полотенцем и оставить до полного высыхания. При соблюдении вышеуказанных условий дары леса останутся ароматными и хрустящими.
Если не водой, то чем
Существует несколько способов чистки шампиньонов. Методы, которые указаны ниже, не отнимут много времени, а процесс снятия кожуры пойдёт по правилам:
- В случае сильного загрязнения шляпку и ножку протирают не салфеткой, а жесткой стороной губки.
- Кожица снимается без труда с помощью острого ножа – ее нужно поддеть у края шляпки.
- Ещё одним способом обработки продукта перед готовкой является организация спа-процедуры. Для этих целей в таз с грибами наливают воду так, чтобы жидкость покрыла ингредиенты. Затем в ёмкость добавляют муку либо соль (2 ст. л.) и аккуратно протирают шляпки на протяжении 3 – 5 минут.
Способы чистки шампиньона
Как же чистить шампиньоны? Существует несколько вариаций, но при выборе способа очистки учитывают возраст гриба и место произрастания. Ниже представлены варианты обработки продукта в зависимости от вышеуказанных критериев.
Молодой гриб
У молодых грибов диаметр шляпки не превышает 2 см. Они покрыты тонкой кожицей, поэтому не требуют очищения. Готовка продукта начинается с подготовительного этапа, который не отнимет много времени.
Для этого с компонента кулинарного шедевра стряхивают остатки грунта или субстрата, после чего промывают водой. Ножки, едва заметные из-под шляпки, подрезают.
Старый или крупный шампиньон
Старые или крупные шампиньоны, собранные в жаркий период или купленные в магазине, подвергают обработке перед приготовлением. Прежде всего снимают огрубевшую шкурку, поскольку при термической обработке она не размягчается. Порядок выполнения действий такой:
- У очищенных от грязи грибов снимают кожицу ножом: зацепить кончиком кухонного прибора край верхней части и потянуть к середине. Процедуру выполняют по кругу до тех пор, пока не станет идеально чистым.
- Кожицу на ножке снимают путём соскабливания и освежают область среза ножки. Если дары природы пролежали в холодильнике несколько дней, полностью убирают подсохшую часть. Со временем появляется загрубевшая шкурка на ножке, которую опытные кулинары также удаляют.
- У старых грибов на ножках появляются юбочки, не влияющие на вкус пищи. Однако некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво, поэтому убирают.
- Кроме того, допускается очищение пластинок, расположенных под шляпкой. При этом не стоит забывать, что они придают грибной аромат.
Чистка шампиньонов в лесу
Настоящие любители «тихой охоты» предпочитают обрабатывать улов в лесу. Каждый найденный экземпляр от земли и мусора чистят с помощью щётки с не жестким ворсом. Убирают загрязнение аккуратно и без нажима, а затем сортируют.
Перед употреблением тщательно моют и замачивают на 15 – 20 минут, добавив соль. Далее лесные дары варят на протяжении 10 – 15 минут. Максимальное время хранения грибов в холодильнике – 5 дней.
Магазинный гриб
Магазинные шампиньоны обладают преимуществом: купить не составит труда, а продаются они без природного мусора. Грибы достаточно помыть, подрезать ножку и срезать подпорченные участки.
Быстрый способ очистки от экспертов
Профессиональные повара знают тонкости очищения грибов. Обработка позволяет сотрудникам общепита избавиться от кожуры за короткий промежуток времени:
- Для быстрого снятия шкурки специалисты кулинарного дела советуют замачивать дары природы в горячей воде.
- Для облегчения выполнения задачи с крупными экземплярами чистку проводят с применением наждачной крупнозернистой бумаги. Однако из-за частоты засорения, наждачку часто приходится промывать.
- Если обдать кипятком, кожура с лёгкостью отходит от улова.
«Сухой способ» обработки
Для того чтобы грибы не размокли из-за чрезмерной влаги, их погружают в посуду с высокими бортами и присыпают мукой. Далее ёмкость с содержимым оставляют на 10 – 15 минут, после чего снимают шкурку и обновляют срез.
Как подготовить грибы к дальнейшей готовке
Покупной или собранный в лесу гриб этого вида кулинары готовят по-разному. Действие зависит выбранного способа термической обработки.
| Вид приготовления | Вариант очистки |
| Жарка | При этом способе водные процедуры продукту противопоказаны. Вместо этого для удаления загрязнений применяют щётку и влажную тряпку. Повреждённые и темные участки убирают. |
| Варка | В таком случае мыть под струей воды необходимо. После промывания подрезают плодоножку, но при этом дефекты не устраняют. |
| Запекание | Используют шляпки крупных размеров, предварительно убрав пластины. Такой вариант предусматривает непродолжительные по времени водные процедуры с добавлением муки. |
| Заморозка | При выборе этого способа удаляют потемневшие места, промывают и подсушивают. Кулинары с опытом рекомендуют нарезанные ломтиками грибы сбрызнуть лимонным соком и обернуть пищевой плёнкой. |
| Сушка | Перед сушкой кулинарные составляющие не промывают, поскольку они приобретут тёмный цвет, а время подсушивания увеличится. Кроме того, это чревато появлением плесени. Однако перед приготовлением их ополаскивают, поэтому для сушки выбирают экземпляры без повреждений. |
| Без термообработки | Перед употреблением моют, обсушивают и срезают повреждённые, а также темные участки. Для уничтожения патогенов на помощь придёт духовка, куда продукт помещают на несколько секунд. |
Важные правила чистки шампиньонов
Опытные кулинары утверждают, что неважно, сбор шампиньонов осуществлялся в лесу или продукт куплен на прилавках магазинов, следует помнить правила чистки. Они предусматривают следующие действия:
- сортировку, в процессе которой хозяйки выбрасывают испорченные экземпляры, в том числе повреждённые гнилью;
- в обязательном порядке подрезают плодоножку;
- в пищу употребляют здоровые и чистые части грибов.
Шампиньоны – полезный продукт, насыщенный витаминами, минералами и макроэлементами. Включение в рацион грибов способствует снижению «плохого» холестерина, укреплению иммунитета и костной ткани, нормализации кровяного давления. Кроме того, они обладают противоопухолевым свойствами.
А Вы любите эти грибочки? Поделитесь своими секретами чистки!
