Грибы сморчки (26 фото): описание, как выглядят, съедобные или нет, где растут, когда собирать, что готовить из них, чем полезны

Сморчки ценятся за свой потрясающий вкус и приятный аромат. Это одни из самых ранних грибов. Любителям тихой охоты очень важно знать, как они выглядят и в каких местах растут, чтобы не перепутать с несъедобными грибами. Поэтому, перед тем, как отправляться на их поиски, стоит ознакомиться с описанием и фото сморчков.

Грибы сморчки: описание и фото

Сморчок относится к аскомицетам, или сумчатым грибам. Его ножка полая внутри, имеет белый или бежевый окрас. По структуре ножка может быть как гладкой, так и чешуйчатой, а в высоту, как правило, не превышает 8 см.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

Шляпка гриба пористая и сморщенная, коричневого цвета. По внешнему виду она напоминает пчелиные соты.

Грибные споры образуются прямо на шляпке в небольших «сумках». Они круглые и гладкие, имеют желтоватый окрас.

Где растут грибы сморчки и когда их собирать

Эти грибы можно отыскать как на поляне, так и в лесу. Иногда их находят даже на садовом участке – связано это с тем, что они образуют близкое сообщество с бактериями, питающимися опавшими яблоками.

Споры может занести ветром из молодого осинника. В случае, если они попадут в землю яблоневого сада, там может сформироваться новая грибница.

В больших количествах данные грибы растут лишь в очень редких случаях. Поэтому набрать полную корзину весьма непросто.

В поисках грибов нужно быть внимательным: не спешить, приглядываться к темным пятнам и тщательно обыскивать округу. Можно проходить одно и то же место по второму разу, но с разных сторон. Но нет смысла вновь идти туда, где некоторое время назад был собран урожай, так как они плодоносят лишь один раз за сезон.

Этот вид грибов является светолюбивым, поэтому искать его стоит в тех местах, где достаточно солнечного света: на полянах и в лесах с молодыми невысокими деревьями.

На рост гриба влияет множество условий, таких как состояние почвы, влажность, освещение и даже то, насколько благоприятной была прошедшая зима. Если какое-либо из них нарушается, то развитие останавливается в ожидании более удачного времени.

В очень редких случаях, примерно один раз в десятилетие, сморчки могут иметь два периода плодоношения: весенний и осенний. Чтобы понять, стоит ли ждать в текущем сезоне хорошего урожая, нужно вспомнить, какие погодные условия были в течение года. Если зимой не было сильных морозов, а весной стояла теплая погода без резких перепадов температуры, то можно рассчитывать на богатый сбор.

Сморчки являются весенними грибами. Если погода была хорошей, их можно собирать уже в середине апреля. Период плодоношения может длиться вплоть до начала июня. Определяя время охоты на грибы, можно руководствоваться народной приметой, в которой говорится, что они появляются после того, как ольха сбрасывает свои сережки.

Отправляться на поиски лучше всего после весенних гроз, так как в этот период почва максимально наполнена влагой, и вероятность собрать хороший урожай будет выше.

При сборе грибов ножки лучше срезать на уровне земли, а не вырывать их. Это необходимо, чтобы в следующем сезоне на данном месте выросла новая грибница.

Питательная ценность сморчков

Сморчки являются низкокалорийным продуктом – они обладают низкой энергетической ценностью, которая составляет не более 23 килокалорий на 100 г. Гриб ценится за свои вкусовые и диетические свойства. В нем содержатся полезные пищевые волокна и ароматические соединения, много белка, углеводов и всего лишь 1% сахара.

Чем ценен гриб для грибовода

Сморчки выгодно выращивать на продажу, так как на них хороший спрос. Данный гриб используется при создании лекарственных средств и биологических добавок. Благодаря богатому составу употребление его в пищу положительно сказывается на зрении и иммунной системе, очищает лимфу и кровь.

Польза и вред

Польза гриба заключаются в высоком содержании следующих полезных элементов и витаминов:

• медь;
• серебро;
• сера;
• железо;
• калий;
• натрий;
• пантотеновая кислота;
• рибофлавин;
• пиридоксин;
• тиамин;
• ниацин;
• фолиевая кислота;
• кальций и другие.

Употребление его в пищу положительно сказывается на работе всего организма. Включение в рацион данных грибов позволит:

• улучшить обменные процессы;
• ускорить метаболизм;
• увеличить выработку инсулина;
• стабилизировать кровяное давление;
• усилить кровообращение.

Также существует мнение, что содержащийся в сморчках полисахарид способен влиять на здоровье глаз, предохранять хрусталик от помутнения и оказывать общее укрепляющее воздействие на глазные мышцы.

Несмотря на все полезные качества, употребление грибов запрещено людям, которые страдают заболеваниями почек и поджелудочной железы, имеют проблемы с пищеварением. Помимо прочего к противопоказаниям относятся плохая свертываемость крови, наличие индивидуальной непереносимости и возраст до 5 лет.

Сморчки и строчки: в чем отличие

Очень часто сморчок можно перепутать с другим похожим грибом – строчком, также растущим весной. Но в отличие от своего собрата он является ядовитым, так как в нем содержится вредный токсин гиромитрин. Он оказывает отрицательное воздействие на печень и нервную систему.

Так как отравление строчком чаще всего бывает бессимптомным, его легко не заметить. Но основная опасность заключается в том, что токсин может постепенно накапливаться в организме.

Строчок предпочитает песчаную почву и лесные земли, на которых вся растительность погибла в результате пожара. Хотя этот гриб обладает хорошим вкусом и запахом, употреблять его в пищу не стоит.

Существует несколько признаков, благодаря которым грибники могут отличить несъедобный строчок:

• шляпка напоминает по форме грецкий орех, в то время как у сморчка она конусовидная;
• ножка значительно углублена в землю, ее практически не видно, в то время как у сморчков она полностью открыта;
• обладает более интенсивным ароматом;
• более крупные и менее хрупкие;
• заполнены внутри мякотью, а сморчки полые;
• более приземистые, с широкими ножками и расширением внизу, а сморчки обладают вытянутыми шляпкой и ножкой.

Разновидности гриба описание и когда собирать

Существует множество разновидностей, которые отличаются внешним видом, строением и свойствами. Чтобы грибник понимал, с каким именно видом столкнулся, он должен уметь различать хотя бы самые известные из них. Очень важно не путать съедобный гриб с его ядовитыми собратьями, которые на первый взгляд имеют схожий внешний облик.

Сморчок настоящий

Высота гриба составляет не более 15 см. Его характерным отличием является шаровидная шляпка коричневого или серо-коричневого цвета. Ее поверхность неровная, с множеством грубых ячеек.

Края шляпки срастаются с белой или желтоватой ножкой. Она расширяется книзу и имеет характерные выемки. У старых грибов ножка покрыта хлопьями.

Споры сморчка имеют желтоватый или светло-оранжевый оттенок. Они отличаются зернистой структурой и эллипсоидной формой.

Внутри гриб полый, его мякоть достаточно хрупкая и легко ломается. Сморчок настоящий обладает хорошими вкусовыми качествами и приятным ароматом.

Гриб можно встретить весной возле тополя, осины или ольхи в пойменных лесах или парках. Он получил широкое распространение в Северном полушарии, был завезен в Северную Америку и Австралию, хорошо растет в умеренном климате, предпочитает места с хорошим освещением и высокой влажностью.

Он появляется в конце марта, но наиболее активный рост приходится на апрель. В России данный гриб можно найти не ранее мая месяца. Хотя плодоношение сморчков настоящих заканчивается в конце июня, если выдалась теплая осень, удается встретить их даже в начале октября.

Конический сморчок

Представитель семейства, известный также как morchella esculenta, обладает причудливым внешним видом. Диаметр шляпки этого гриба не превышает 3 см.

По форме она напоминает вытянутый конус длиной до 10 см, края которого внизу срастаются с ножкой. Шляпка серого окраса, иногда может иметь зеленоватый отлив. Ее поверхность состоит из серебристых вытянутых ячеек с темными перегородками.

Мякоть гриба белого цвета, восковидная и ломкая. Ее отличительной особенностью является отсутствие запаха и вкуса. Конусовидный сморчок имеет более продолжительное время роста, но вместе с тем он дольше сохраняется в свежем виде.

Высота ножки может составлять до 5 см. Она бывает бежевого, белого или желтоватого цвета. При этом чем больше возраст, тем она темнее.

Morchella esculenta в основном можно встретить в лесах, на опушках, вдоль дорог, канав или на местах, где ранее были пожары. Он предпочитает перегной, почву, покрытую мхом. Этот вид сморчков хуже переносит влажность и при ее избытке начинает загнивать, поэтому на болоте он практически не встречается.

Конический сморчок произрастает по всей России. Исключением являются лишь самые южные и северные регионы. Период плодоношения начинается в конце марта и продолжается до начала лета.

Хотя этот вид считается съедобным, перед тем, как употреблять в пищу, его необходимо отварить. Это поможет избавиться от вредных веществ в его составе.

Из гриба готовятся различные закуски, вторые блюда и начинки. Он хорошо переносит заморозку и последующее применение. Благодаря полезным свойствам употребление в пищу конического сморчка способствует укреплению лицевых мышц и замедлению помутнения хрусталика глаза.

В аптеках продается специальный препарат с одноименным названием, который применяется для борьбы с катарактой. Наличие в составе гриба этанолового экстракта наделяет его хорошими бактерицидными свойствами. Он помогает подавлять широкий спектр болезнетворных бактерий и снимать воспаление.

О полезных свойствах гриба хорошо известно не только в России, но и за рубежом. Например, в Китае он используется для лечения суставов и заболеваний желудочно-кишечного тракта, увеличения жизненной энергии.

Редкие разновидности

Среди сморчков помимо известных видов существуют некоторые разновидности, которые встречаются особенно редко.

Сморчок толстоногий

Отличительной особенностью данной разновидности является крупный размер и толщина плодового тела. Сморчок толстоногий – гигант среди своих сородичей.

Гриб может вырастать до 23 см. Шляпка достигает 10 см в диаметре, при том ее высота редко превышает 8 см. Она обладает желтовато-серым окрасом, имеет овальную, коническую или цилиндрическую форму.

Внизу шляпка срастается с ножкой гриба. Ее поверхность покрыта глубокими выемками. Толстая и холмистая ножка вырастает до 17 см. Она может быть белого или желтоватого цвета. На ней четко видны неровные продольные борозды.

Внутри гриб полый, его мякоть хрупкая. Споры собираются в цилиндрических сумках, в каждой из которых может помещаться по 8 штук. Они гладкие, овальной формы, имеют светло-желтый оттенок.

Эту разновидность можно встретить около таких деревьев, как тополь или ясень. Он предпочитает лиственные леса и плодородные почвы с высоким содержанием органических веществ.

Начало плодоношения приходится на апрель и май. Этот вид чаще всего произрастает небольшими группами, каждая из которых включает в себя до трех грибов. Данную разновидность можно встретить в Северной Америке, а также в Центральной Европе.

Степной сморчок

Гриб имеет серо-коричневую округлую шляпку до 15 см в диаметре и высоте. Ее края прирастают к ножке.

Короткая ножка белесого цвета внутри содержит редкие пустоты. Как правило, она не превышает 2 см в длину. Порой встречаются экземпляры, у которых она и вовсе отсутствует.

Мякоть гриба светлого белого оттенка отличается эластичностью. Споры беловатые или светло-серые.

Данную разновидность можно найти на территории европейской части России или в Средней Азии. Гриб предпочитает сухие почвы степной зоны. Его плодоношение приходится на апрель, май и июнь.

Сморчок полусвободный

Отличительной особенностью разновидности является свободное расположение шляпки по отношению к ножке гриба. Она не срастается с ее поверхностью. Маленькая коричневая шляпка обладает конической формой. Вдоль нее располагаются острые перегородки и ячейки, по форме напоминающие ромб.

Еще одной его особенностью является неприятный запах мякоти. Она очень ломкая и тонкая. Полая ножка гриба может быть белого или светло-желтого оттенка.

В высоту гриб вырастает до 15 см. В редких случаях попадаются и более крупные экземпляры. Ножка не превышает 6 см в длину.

Плодоношение начинается в мае. Гриб можно встретить в рощах, парках и садах возле лип, осин, берез, дубов. Он произрастает в высокой траве, на опавших листьях или в земле.

Сморчок высокий

Один из самых редких видов. Его коническая шляпка оливково-коричневого цвета имеет множество треугольных ячеек с выдающимися ребрами. Ее высота не превышает 10 см, а ширина – 5 см. С возрастом ячейки, как и весь гриб, темнеют, приобретая темно-коричневый оттенок.

Белая ножка обладает зернистой текстурой, в высоту может достигать 15 см. Спустя время ножка приобретает желтоватый оттенок. Вверху ее диаметр практически совпадает с диаметром шляпки.

Начало роста гриба приходится на апрель или май месяц. Как правило, он растет в малом количестве. Предпочитает лиственные и хвойные леса, опушки и поляны, огороды и сады.

Сморчок высокий считается условно-съедобным, поэтому перед употреблением требуется предварительная обработка. Его варят 15 минут на среднем огне, после чего полученный отвар нужно обязательно вылить. Еще одним вариантом является сушка, продолжительность которой не должна быть менее 30 дней.

Предварительная обработка сморчков

Сначала собранный урожай очищают от земли, листьев, мха и помещают в кипящую воду. Время варки зависит от количества грибов и мощности огня – обычно оно не превышает 10 минут. Потом грибы снова промывают проточной водой.

Далее необходимо разрезать грибы и проверить внутренние вкладки, так как в них может содержаться мусор и насекомые. При необходимости их также следует помыть.

После варки удастся более тщательно осмотреть грибы, так как благодаря ей они становятся более эластичными и меньше крошатся. На втором этапе варки, составляющем не более 15 минут, из грибов удаляются вредные вещества.

Вне зависимости от разновидности сморчков перед употреблением они должны пройти предварительную обработку.

Рецепты приготовления сморчков

Хотя приготовить сморчки достаточно просто, существует ряд секретов, позволяющих улучшить вкус блюд. Ознакомиться с самыми необычными и удачными вариантами сочетаний можно в нижеследующих рецептах.

Сморчки жаренные с картофелем

Простое и сытное блюдо, для приготовления которого не потребуется много времени и усилий.

Для приготовления двух порций понадобятся ингредиенты:

• картошка – 3 шт;
• сморчки – 400 г;
• масло подсолнечное – 1 ст.л.;
• лук – 1 шт;
• специи по вкусу.

Этапы готовки:

1. Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде на протяжении 15 минут.
2. В это же время необходимо подготовить лук. Его очищают и нарезают полукольцами, после чего обжаривают до появления золотистого цвета.
3. На сковороду с луком добавляют нарезанные сморчки. Время жарки составляет не более 5 минут.
4. К сморчкам добавляют почищенный и нарезанный картофель, соль и специи. Блюдо жарят до готовности.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарезанным луком или петрушкой.

Сморчки в сметанном соусе

Для приготовления блюда потребуется:

• сметана – 250 г;
• грибы – 450 г;
• мука – 2 ч.л.;
• масло подсолнечное – 1 ст.л.;
• сыр – 25 г;
• соль – по вкусу.

Процесс готовки:

1. Грибы очищают и промывают, после чего на 15 минут помещают в горячую воду.
2. После отваривания их промывают в прохладной воде и нарезают.
3. Далее сморчки солят и обжаривают на подсолнечном масле.
4. На заключительном этапе на сковородку всыпают муку.
5. После недолгой обжарки добавляют сметану и всю смесь доводят до кипения.
6. Блюдо посыпают тертым сыром и отправляют в духовку до появления золотистого цвета.

Перед тем, как подавать сморчки на стол, их украшают зеленью.

Салат со сморчками

Салат со сморчками станет хорошим дополнением к мясным блюдам и картофелю. Для его приготовления необходимы следующие продукты:

• кресс-салат – 1 шт;
• сморчки – 350 г;
• подсолнечное или оливковое масло – 1 ст.л.;
• лук – 1 шт;
• кинза или петрушка – 2 веточки;
• вода – 150 мл;
• уксус – 2 ч.л.;
• соль – по вкусу.

Этапы готовки:

1. Промытые и очищенные грибы замачивают на час в подсоленной воде.
2. Далее сморчки варят на среднем огне. После того как отвар закипит, нужно продолжать отваривать грибы еще 15 минут.
3. Далее промывают сморчки и вновь ставят варить на такое же время.
4. Лук режут полукольцами и смешивают с уксусом, солью и сахаром.
5. Смесь заливают водой, перемешивают и убирают в холодильник на 25 минут.
6. Сморчки вновь промывают, обсушивают с помощью бумажного полотенца и нарезают.
7. Далее солят и перчат грибы, после чего обжаривают их на сковороде в течение 5-8 минут.
8. В салатник кладут нарезанный салат, кинзу или петрушку.
9. В последнюю очередь добавляют грибы и замаринованный лук.

Перед подачей на стол салат заправляют растительным или оливковым маслом.

Суп со сморчками

• Ингредиенты:
  овощной бульон – 1 л;
• сморчки – 300 г;
• картофель – 2 шт;
• лук – 1 шт;
• лавровый лист – 1 шт;
• морковь – 1 шт;
• соль, перец – по вкусу;
• зелень – 1 пучок;
• молотый мускатный орех – 1 щепотка.

Процесс приготовления:

1. Сморчки промывают и на 60 минут замачивают в воде.
2. Далее вновь промывают грибы и, заменив воду, варят их около 20 минут.
3. Вновь промывают сморчки и повторяют процедуру варки.
4. Грибной отвар выливают, а сморчки заливают бульоном.
5. Картофель, лук и морковь необходимо почистить и нарезать.
6. Овощи обжаривают на сковороде с добавлением растительного масла.
7. К грибам добавляют картофель, а через 10 минут – обжаренные овощи.
8. На финальном этапе в суп кладут соль и мускатный орех, после чего блюдо варят не более 5 минут.

К столу суп подают вместе с мелко нарезанной зеленью и сметаной.

При приготовлении супа лучше использовать шляпки грибов, так как они обладают более насыщенным вкусом.

Паста со сморчками

Ингредиенты:

• паста – 200 г;
• сморчки – 200 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• помидоры – 4 шт;
• зеленый лук – 1 шт;
• сливки – 80 мл;
• оливковое масло – 15 мл;
• белое вино – 25 мл;
• соль и специи – по вкусу.

Можно использовать как покупную, так и домашнюю пасту. Но последняя всегда будет более вкусной, свежей и полезной. Для ее приготовления понадобятся такие продукты, как яйцо, мука, соль и специи.

Процесс приготовления:

1. Сморчки промывают и замачивают на 60 минут в воде.
2. Далее грибы помещают в чистую воду и варят 10 минут. Процедуру повторяют два раза.
3. На разогретой сковороде недолго обжаривают чеснок, после чего его убирают.
4. Нарезанные сморчки выкладывают на сковороду с чесночным маслом и жарят 5 минут.
5. В грибы добавляют вино, соль и специи. Смесь тушат 10 минут.
6. Вливают сливки, блюдо тушат еще 10 минут на слабом огне. Добавляют нарезанные помидоры.
7. Готовые сморчки соединяют с предварительно отваренной пастой.

Перед подачей на стол блюдо украшают зеленью.

Куриная грудка в сливочном соусе со сморчками и шпинатом

Необходимые ингредиенты:

• филе куриное – 300 г;
• сморчки – 300 г;
• шпинат – 100 г;
• лук – 1 шт;
• сливки – 150 мл;
• масло сливочное – 30 г;
• соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Промытые грибы замачивают на час в воде. Потом их промывают и варят 20 минут. Процедуру повторяют дважды.
2. Филе обжаривают в растительном масле, после чего солят, перчат и выкладывают на тарелку.
3. В сковороде на сливочном масле жарят мелко нарезанный лук.
4. К луку добавляют сморчки и тушат на медленном огне в течение 5 минут.
5. На сковороду добавляют филе и шпинат, все закрывают крышкой и тушат до готовности.

Маринованные сморчки

Ингредиенты:

• грибы – 500 г;
• вода – 300 мл;
• лавровый лист – 2 шт;
• уксус столовый – 2 ст.л.;
• гвоздика – 2 шт;
• перец горошком – 2 шт;
• укроп – 4 шт;
• соль – 2 ч.л.;
• сахар – ½ ч.л.

Этапы готовки:

1. Перед готовкой сморчки замачивают в воде на час, после чего вновь промывают и варят 20 минут. Процедуру повторяют два раза.
2. Банки тщательно моют, сушат и стерилизуют над паром.
3. Сморчки доводят до кипения, после чего добавляют сахар, лавровый лист, гвоздику, перец и укроп.
4. После 10 минут варки вливают уксус и перемешивают.
5. Спустя 2 минуты грибы раскладывают по банкам, заливают маринадом.
6. На финальном этапе банки закатывают крышками.

Чтобы маринованные грибы хорошо сохранились, их необходимо поставить в прохладное темное место.

Можно ли заготавливать на зиму

Существует несколько способов заготовления сморчков на зиму. Их сушат, замораживают, маринуют и солят.

Сушат только шляпки грибов. Их предварительно замачивают, после чего выкладывают на противень и оставляют в духовке на 3 часа при температуре не более 40 градусов. Потом температуру можно увеличить на 10-20 градусов, чтобы грибы высохли, но не рассыпались.

Интересные факты для любителей сморчков

• на протяжении длительного времени сморчки считались ядовитыми грибами;
• согласно исследованиям ученых лекарства на основе сморчков эффективнее укрепляют зрение, чем средства с черникой;
• сморчки редко встречаются в одинаковом месте два сезона подряд;
• в Европе и Америке этот гриб считается редким деликатесом наряду с трюфелем;
• в Великобритании сморчки признаны национальным достоянием.

Сморчки – вкусные и полезные грибы. Об их целебных свойствах известно во всем мире. Эти грибы широко используются в кулинарии и медицине, на их основе готовят лекарства, настои и отвары. Они хорошо зарекомендовали себя в лечении офтальмологических и суставных заболеваний.

А Вы любите сморчки? Поделитесь своими рецептами!