Улиток начали готовить еще в античные времена. Во Франции они получили максимально широкое распространение. Несмотря на то, что брюхоногих считали едой для бедных (можно было легко найти в садах и на улице), со временем их оценили владельцы кафе и ресторанов. Есть мнение, что однажды повар, принимающий гостей дипломата Шарля Мориса де Талейрана, приготовил брюхоногих по собственному быстрому рецепту. Блюдо понравилось, и слава о нем разлетелась в высоких кругах.
Сегодня это блюдо часто подают в ресторанах с разными соусами. А в Бургундии в начале августа проводится трехдневный фестиваль, посвященный моллюскам.
Как правильно есть виноградных улиток
Обитательниц раковин чаще всего фаршируют маслом с травами и подают в эскарготнице (специальное блюдо с углублениями). Это металлическое блюдо рассчитано на шесть или двенадцать моллюсков, где каждый занимает отдельную ячейку. Как же правильно есть улитки по-бургундски?
Щипцы и вилка – обязательные приборы. Если улитки остыли, их можно съесть и руками. При отсутствии эскарготницы или ухвата брюхоногих дома едят зубочистками или десертной вилкой, используя салфетку.
С чем есть улиток
Готовят брюхоногих чаще всего с соусами, в которые добавляют травы, сливочное масло, разные виды сыров, орехи. Традиционно эскарго подают с хрустящим багетом.
Без «добавок» улитки практически безвкусные. Те, кто пробовали данное мясо, считают, что это что-то среднее между рыбой и грибами.
Очень подходит сливочно-чесночный соус. Для 50 улиток понадобится:
- 80 г сливочного масла;
- 1 большой пучок свежей зелени (кинза, петрушка, базилик);
- 4 зубчика чеснока;
- соль по вкусу.
Для приготовления соуса в домашних условиях смешивают размягченное масло с измельченной зеленью и чесноком, пропущенным через пресс.
Ракушки перед приготовлением помещают в холодную соленую воду с добавлением уксуса и оставляют в ней на несколько часов. Затем моллюсков долго промывают в проточной воде, чтобы вся грязь ушла. Перед запеканием их можно отварить 1-2 минуты. Это сделает их практически стерильными. Далее в ракушки добавляют соус, укладывают в огнеупорную форму и разогревают 10-15 минут. Блюдо подают горячим.
Есть еще один вариант приготовить более ароматные улитки, обжаренные в фиолетовом луке, замоченном предварительно в отваре душистых трав. Если в них добавить бальзамический или винный уксус, получится весьма изысканное блюдо.
Как есть улиток по-бургундски в ресторане и зачем щипцы
Приготовленные в соусе бургундские улитки едят согласно этикету. Важно понимать, как есть улиток аккуратно, чтобы соблюсти правила приличия.
К ним подают щипцы (эскарготный пинцет) и специальную вилку с двумя зубцами. Ухватом поднимают с тарелки, а вилочкой достают внутренность. Также этикет допускает взять улитку в руку, обернув раковину салфеткой. Извлекают мясо, аппетитный кусочек съедают, а остатки соуса выливают на багет, который, пропитавшись маслом и травами, становится еще вкуснее.
Щипцы для улиток и другие необходимые приборы всегда подаются вместе с блюдом. Прибор помогает зафиксировать саму раковину для изъятия из нее вкусного и ценного мяса, не повредив панцирь. Данное блюдо подается в соусе и зелени, и панцирь бывает очень скользким. Если он ненароком выскользнет из рук и отлетит, репутация будет испорчена. Щипцы справляются с фиксацией и позволяют есть красиво, учитывая ресторанный этикет.
Правила поедания брюхоногих могут различаться в разных странах. Например, в Испании к моллюскам подают пустое блюдечко и зубочистки. Там просто берут улитку руками и высасывают из раковины. Кстати, испанцы считают, что такое кушанье лучше запивать прохладным пивом.
Французские традиции
Во Франции для приготовления предпочитают сухопутную виноградную улитку (Helix pomatia). Эскарго продаются в любом супермаркете.
Во многих французских ресторанах моллюсков подают открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Их достаточно сбрызнуть лимоном, наколоть на специальную вилку и отправить в рот. В отличие от устриц, которые принято есть в сыром виде, улиток всегда употребляют печеными или вареными.
Улитки – существа неприхотливые, и считаются падальщиками. Французы – истинные гурманы. Для многих этот деликатес кажется неаппетитным, так как на вид моллюски немного специфичны. Вопреки расхожему мнению, дома французы готовят брюхоногих нечасто. А некоторые и вовсе возмущаются, когда кухню Франции ассоциируют только с улитками и лягушками.
Как делать нельзя
Это небезопасный продукт. Моллюсков крайне не рекомендуют собирать на улице, лучше покупать у фермерских производителей. Там их специально подготавливают к продаже (собирают, моют, очищают, стерилизуют).
Несмотря на пользу, виноградные улитки могут нанести вред, если их употреблять в неограниченном количестве. Если есть аллергия на белок или подагра, данное блюдо противопоказано.
Моллюски обитают не только в глубоководных океанических бассейнах, но и во внутренних водоемах, включая озера. Удивительно, но это единственные наземные моллюски, которых можно встретить в разных широтах.
Массово их разводят во Франции и Турции. Часто продают и замороженный полуфабрикат, который можно сразу обжаривать. Готовятся брюхоногие очень быстро. Если передержать их на огне, вместо нежного деликатеса можно получить продукт, напоминающий резину.
С каким вином едят улиток
Эскарго чаще подают с сухим вином или шампанским с легкой фруктовой кислинкой. Прекрасно подойдут Riesling, Tokay, Chablis, Chardonnay.
Выбирая алкогольный напиток, необходимо найти запоминающийся. Неплохим вариантом будет Бургундское вино. Это напиток достойного качества с приятным ароматом и ярким многогранным вкусом. Сомелье рекомендуют выбирать легкие и элегантные вина. Если говорить о красном вине, это сорт Пино Нуар с нежными фруктовыми нотами. Белое вино – тонкое Шабли или Мэкон.
Молодые винные напитки замечательно дополнят и подчеркнут утонченность блюда.
Французских улиток считают низкокалорийными, питательными, насыщенными полезными веществами, в том числе омега-3 жирными кислотами. Этим и обусловлена их популярность, несмотря на специфический вид до приготовления. Говорят, что они полезны для сердечно-сосудистой системы. В ресторане есть их нужно с осторожностью, чтобы не поставить в неловкую ситуацию себя и своих спутников. Считается, что это блюдо для близких по духу друзей, а не малознакомых. Если есть сомнения, лучше не экспериментировать.
А Вы любите пробовать новые блюда? Расскажите, понравились ли улитки.
