Каких улиток можно есть (12 фото): съедобные виды, которые употребляют в пищу, едят ли морских, польза, способы приготовления

В современном мире существует более 62 000 известных ученым разновидностей улиток, но съедобными являются лишь 116 видов. В России и других постсоветских странах брюхоногие до сих пор являются диковинкой. Однако в Азии и Европе это обыденное блюдо, которое подают с бокалом изысканного вина.

Как улитки попали на кухню

Большинство гурманов убеждены, что представители класса брюхоногих попали на стол из Франции, но это ошибочное мнение. Учёные выяснили, что неприхотливых к среде созданий начали готовить в Римской империи. Однако по другим данным, улиток употребляли ещё раньше.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

На сегодняшний день ярыми поклонниками блюд из этих животных являются жители Франции. В год они съедают приблизительно 30 000 тонн деликатеса.

Почему улитки полезны

В своё время Гиппократ описывал полезные свойства слизи, выделяемой моллюсками: разглаживает рубцы, прекрасно справляется с кожными заболеваниями, коклюшем, бронхитом и другими болезнями дыхательной системы.

Секрет, выделяемый улитками, является отличным источником лектина. Последний обладает противораковыми свойствами и укрепляет иммунную систему.

В телах слизней учёные обнаружили вещество, стимулирующее выработку дофамина (гормон счастья) у пациентов с неврологическими расстройствами. Морские обитатели полезны для людей, у которых наблюдается депрессия или болезнь Паркинсона.
Улитки, которые относятся к съедобным, полезны при различных заболеваниях ЖКТ.

Благодаря таким особенностям, включение в рацион улиток способствует нормализации работы кишечника. Кроме того, представители фауны обладают превосходной абсорбцией – впитывают алкоголь.

Помимо создания кулинарных шедевров, некоторые виды используют в косметологии. Например, слизь Helix Aspersa добавляют в эмульсии и кремы. Ниже в таблице представлены процедуры, которые доступны в домашних условиях.

Слизь этих удивительных созданий содержит вещества, оказывающие омолаживающее действие. Кроме того, способствует увлажнению кожи, улучшению цвета лица и защищает кожный покров от негативного воздействия окружающей среды.

Химический состав улиток

В составе мяса слизней содержится множество полезных веществ, в том числе аминокислот и минералов: тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота. Существа содержат практически все витамины группы B, K, PP, E и ретинол. При этом жиров в них мало – на 100 г приходится 90 ккал.

Какие виды улиток съедобны: разновидности которые можно есть

Для приготовления пригодны сухопутные, морские и пресноводные представители класса брюхоногих. К таким относятся указанные ниже виды съедобных улиток.

Африканский гигант

Гигантская африканская улитка, более известная как ахатина, относится к одним из самых крупных представителей моллюсков, обитающих на земле. Длина тела взрослых особей достигает 30 см.

С приходом холодов (-2 градуса по Цельсию) имеет свойство впадать в спячку. Однако в чрезмерно жаркие дни слизни также засыпают, погружаясь в «домик» конической формы. При чрезмерной засухе животные впадают в спячку на длительный период времени. В состоянии сна могут находиться до 3 лет.

Характеристики:

• родина ахатины – Африка;
• места обитания – Япония, острова Карибского бассейна и Тихого океана;
• количество откладываемых яиц за раз – примерно 200 (за год 1 200).

Среди недостатков ахатины аграрии выделили нанесение вреда сельскому хозяйству. Кроме того, моллюск быстро размножается.

Французский деликатес

Среди сухопутных Helix Pomatia, родиной которой является Центральная и Юго-Восточная Европа, признана самой вкусной. Этот вид стал основой легендарной французской кухни – эскарго. Такая еда нашла положительные отклики у гурманов из других европейских стран.

Для приготовления кулинары берут взрослых особей возрастом от 1 года до 3 лет. Именно в вышеуказанный период их вес составляет от 30 г до 45 г.

Самые крупные популяции виноградных моллюсков замечены в следующих странах:

1. Германия.
2. Австрия.
3. Бельгия.
4. Великобритания.
5. Испания.
6. Украина.
7. Румыния.
8. Люксембург.

Helix Pomatia, получившая название виноградная улитка, также успешно выращивается на территории Африки, Азии, Океании и Америки.

Helix aspersa

Helix aspersa более известна как садовая. Широкое распространение улитка нашла в странах Западной и Восточной Европы. Не исключением стали регионы Северной и Южной Африки, США, Мексики, Ближнего Востока, Чили, Аргентины, Канады и Новой Зеландии.

Существует два подвида брюхоногих моллюсков: Helix Aspersa Muller (большая серая) и Helix Aspersa Maxima (маленькая серая). По сравнению с виноградными первые растут быстрее. За один сезон выращивания они достигают размеров, которые соответствуют потребительским свойствам и коммерческим критериям.

Что касается маленькой серой улитки, она обладает ценностью в кулинарии за отсутствие необходимости удалять кишечник, поскольку готовят ее целиком. Помимо того, селезни выгодны в плане предпринимательской деятельности.

Helix Aspersa Muller и Helix Aspersa Maxima, кроме размеров, обладают и другими отличиями. Ниже представлена таблица с характеристиками каждой из них:

Существуют и другие виды сухопутных моллюсков. К таким относятся:

• разновидность Otala Lactea, более известная как молочная или испанская, часто встречается в Греции, Испании и Португалии, по весу особи немного меньше серых;
• лесная (Cepaea nemoralis).
• пёстрая улитка под названием Cepaea hortensis и другие, но они менее популярны.

Морские виды съедобных улиток

Среди морских двустворчатых также есть съедобные виды: североамериканские Busycon и североатлантические Buccinum undatum. Повара с многолетним опытом работы неоднократно говорили, что моллюски, обитающие в море, чище по сравнению с сухопутными.

Как определить улиток для потребления

Есть улитки мало того, что непригодные для еды, но некоторые из них содержат яд. Поэтому для создания кулинарных изысков необходимо знать тонкости определения съедобных слизней.

1. Обычная садовая или серая Helix обладают кожей коричневатого оттенка, а раковина у моллюсков спиралевидной формы. На панцире присутствуют горизонтальные линии, проходящие из стороны в сторону.
2. Для Cepaea характерен сплошной спиралеобразный панцирь. Линии раковины перемещаются с длиной спирали.
3. Представитель океанов и морей – морское ушко – наделён панцирем, покрывающим большую часть тела.
4. У Buccini «домик» более продолговатый и кремового цвета. Длина достигает 40 см.

Можно ли собирать улиток для домашней кухни самостоятельно

Нередко люди, желающие полакомиться изысканным яством, задаются вопросом относительно самостоятельного сбора улиток. По мнению опытных поваров, употребление деликатеса возможно, но лучше отказаться от затеи.

Моллюски, обитающие в природе, нередко заражены паразитами. Последние, попадая в организм человека, приводят к разным опасным заболеваниям, в том числе и менингиту.

Технология выращивания съедобных улиток

Тонна улиток, предназначенная для продажи, требует соблюдения определённых правил в процессе выращивания и содержания. Представителей фауны помещают в подходящие для размножения условия. При создании надлежащего микроклимата брюхоногие дают потомство, которое набирают массу.

После достижения оптимальных размеров и веса, их собирают, очищают, проваривают и кладут в морозильную камеру. На следующем этапе фасуют и отправляют в рестораны, а также на полки супермаркетов.

Технологический процесс производства улиток включает несколько этапов: сначала представителей фауны оставляют голодать, а через неделю подкармливают мукой, укропом. Затем очищают от слизи, вытаскивают из панцирей и удаляют внутренности.

На продажу моллюсков отправляют в разных вариациях: в свежем, замороженном или маринованном. Разведение брюхоногих осуществляется специалистами на улиточных фермах.

Способы приготовления улиток

Чтобы употребление деликатеса принесло пользу и положительные эмоции от изысканной французской кухни, не нужно быть шеф-поваром , ведь известно немало простых рецептов. Моллюски тушат с добавлением томатной пасты или вина, отваривают, жарят и запекают в духовке.

На сегодняшний день существуют способы приготовления еды, не требующие предварительной очистки. Однако если кулинар отдаёт предпочтение пище в которой используется только мясо, берут на заметку пару советов для извлечения жильца из раковины:

• Положить улиток в морозильную камеру на 1 час, после чего разбить «домик» и вытащить тело.
• Поместить в кастрюлю и отварить в течение 10 минут. Далее очистить мясной деликатес от панциря.

Этих обитателей природы также готовят на гриле. Помимо этого, деликатес пускают на фарш или суп.

Самые популярные соусы для улиток

Употреблять моллюсков можно под разными соусами. В современном мире повара с многолетним опытом работы разработали немало рецептов заправок, но самыми популярными считаются улитки в бургундском, белом и ореховом соусе.

Деликатес, приготовленный в бургундском соусе, является классикой французской кухни.

Для этого потребуется такой набор ингредиентов:

• моллюски – 50 штук;
• лук-шалот, стебли – 17 г;
• чеснок – 15 г;
• петрушка – 20 г;
• сливочное масло – 200 г;
• чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. На первом этапе отваривают деликатес на протяжении 5 минут, после чего убирают с огня и дают остыть. Затем моллюсков извлекают из раковины и убирают заднюю часть.
2. Полученное филе выкладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30 минут.
3. Пока мясо варится, кулинары термически обрабатывают панцирь. В посуду наливают воду и добавляют соль: на 1 л жидкости добавляют 2 столовые ложки. После готовую ракушку достают из кастрюли и помещают в другую ёмкость, просушивают.
4. Далее гуру кулинарии переходят к приготовлению начинки: лук, чеснок и петрушку измельчают. Затем солят и перчат по собственным вкусовым предпочтениям.
5. В полученную смесь вводят размягчённое сливочное масло. Далее тщательно перемешивают до получения однородной массы.
6. В термически обработанные ракушки выкладывают небольшое количество подготовленной чесночно-масляной заправки. Затем кладут мясо представителей брюхоногих и покрывают толстым слоем вышеуказанной смеси. Деликатес помещают в духовой шкаф и запекают на протяжении 7 минут при температуре 200 градусов.

Наполненные панцири выкладывают в эскарготницу или на противень с предварительно насыпанным слоем соли для надёжного расположения отверстиями кверху.

Улитки в белом соусе

Белый соус – идеальное сочетание из сыра, масла и нежного мяса моллюсков. Особенность заправки заключается в отсутствии доминирующего запаха чеснока или трав. По словам опытных поваров, это нейтральные по вкусовым качествам улитки, щедро политые сырным соусом.

Улитки в ореховом соусе

Еще одним популярным рецептом приготовления улиток является ореховый соус по-лимузенски. Для создания кулинарного шедевра потребуются такие продукты:

• моллюски (виноградный вид) – 72 штуки;
• очищенные грецкие орехи – 300 грамм;
• уксус – 1 стакан;
• масло сливочное – 200 г;
• петрушка – пара веточек;
• соль и перец по вкусу.

Ингредиенты для бульона:

Пошаговое описание рецепта:

1. Заранее подготовленных улиток опускают в кастрюлю и покрывают водой, предварительно добавив уксус. Далее нарезают морковь, луковицу и зелень, после чего выкладывают слизней в просторную кухонную утварь и заливают вином с водой так, чтобы жидкость покрывала яство.
2. Добавляют нарезанные овощи, соль, перец и зелень, а затем ставят на плиту и варят от 3 до 4 часов.
3. Пока сухопутные моллюски варятся, переходят к готовке улиточного масла. Очищенные орехи, петрушку и чеснок мелко нарезают; мякиш ржаного хлеба перекручивают через мясорубку; сливочное масло выкладывают в миску и добавляют ингредиенты. Затем посыпают перцем и перемешивают до получения однородной массы.
4. После того как улитки сварятся, необходимо слить бульон. С помощью булавки достать деликатес из ракушки и отрезать чёрные точки на теле.
5. Последний этап предусматривает выкладывание небольшого количества масла в раковину, а далее – мяса. Сверху пищу покрывают оставшейся смесью и отправляют в духовку на 5 – 7 минут.

Как подавать улиток в раковинах

Брюхоногих в ресторанах подают на специальной тарелке – эскарготнице. Посуда характеризуется круглой формой и наличием шести или двенадцати углублений. При подаче официант также принесёт столовые приборы: щипцы и вилку с двумя зубьями.

Важно: Перед тем как насладиться необычным вкусом сухопутных слизней, раковину зажимают щипцами. С помощью вилки вынимают деликатес и отправляют в рот целиком.

Если пища приготовлена в домашних условия, но под рукой нет нужных приборов, яство подают другим методом. Дары природы плотно укладывают на большую тарелку начинкой вверх. Едят мясо с помощью зубочисток.

Моллюски в мировой культуре

В современном мире роль улиток ограничена рамками кулинарии, но так было не всегда. Ранее некоторые народы считали моллюсков «грязными» и бесполезными в хозяйстве животными.

Однако греки не разделяли такого мнения. В Греции фермеры использовали слизней для определения сроков сбора урожая: если на стеблях растения появились «домики», значит боги дали добро собирать плоды.

В Древнем Вавилоне и Древнем Египте представители класса брюхоногих являлись символом вечности.

Согласно историческим данным, у ацтеков наблюдалось особое отношение к моллюску. Народ считал его богом луны.

Помимо изысканного вкуса и большого количества полезных свойств, улитки нашли широкое применение в быту. Например, пустые панцири используют в ландшафтном дизайне. С помощью раковин, мха и камней создают композиции для сада.

А Вы уже решились попробовать этот заморский деликатес? Или пока раздумываете?