Улитки по-бургундски или эскарго (7 фото): что это за блюдо, французский рецепт, как едят, интересные факты

Виноградные улитки стали деликатесом благодаря французским поварам. Брюхоногих моллюсков подают в ресторанах, на банкетах, других элитных мероприятиях, где предусмотрено угощение. Кушанье можно попробовать не только в стране Вольтера и Руссо, но и в Германии, Испании, Португалии, Беларуси, России.

Эскарго или бургундские улитки– что это за блюдо

Эскарго что это за блюдо? Так называют мясо виноградных улиток, отваренное и потушенное со специями. Его подают с начинкой, белым вином. Поскольку родина рецепта Франция, он получил название от французского escargot – «улитка».

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

История происхождения эскарго

Впервые его приготовил Мари Антуан Карем в XIX веке. На приёме для высокопоставленных гостей требовалась экзотика, но ничего подходящего на кухне не нашлось.

В глубокой задумчивости Мари Антуан вышел в сад, на виноградной лозе увидел улитку и понял, как выйти из положения. Карем смешал мясо моллюска с травами, приправил соусом и подал к столу.

Это история именно эскарго, а не гастрономического потребления брюхоногих. Мясом моллюсков питались первобытные люди, древние римляне. Улиток ели в Средневековье, выращивали при монастырях. В эпоху Возрождения брюхоногие подавались на столы представителей привилегированных сословий.

Рецепт приготовления любительниц виноградных лоз представлен в поваренной книге императора Марка Гавия Апиция I. Автор советует подавать к ним соус «Гарум» – приправу из ферментированной рыбы.

Во Францию рецепты блюд из скользких обитателей раковин привезли повара, сопровождавшие Екатерину Медичи. Французский высший свет по достоинству оценил неизвестные ранее кушанья.

В XVII-XVIII столетиях улиток готовили во французских ресторанах. Прекрасным дополнением к вину прославился регион Бургундия. После революции моллюски стали встречаться в рационе представителей рабочего класса.

Улиток по-бургундски воспевает Ж. А. Бриллья-Саварен в работе «Физиология вкуса»: «Превосходное блюдо, которое, если его правильно приготовить, хорошо усваивается и очень питательно».

Как приготовить виноградные улитки по-бургундски (рецепт)

Собранных моллюсков в течение четырёх-пяти дней моют и ограничивают в питании. Дают муку, травы. В последний день диеты их не кормят совсем.

Раковины помещают в емкость с солью, чтобы их обитательницы выпустили слизь. Из организма моллюска убирают все лишнее, оставляя только ножку, и только тогда начинают готовить.

Ножки отваривают и тушат со специями. Для начинки взбивают сливочное масло, смешивают его с петрушкой и чесноком. В раковину кладут часть начинки, сверху помещают мясо, края заполняют оставшейся смесью. «Запечатанные» улитки отправляют в разогретую духовку на 5-8 минут.

Это классический рецепт. В разных странах и заведениях общественного питания возможны вариации: тушение в вине, сочетание с разными сортами сыра, фуа-гра. В соус добавляют орехи, тимьян.

Вкус французских улиток по-бургундски

Сами по себе улитки безвкусны. Готовое блюдо может иметь вкусы морепродуктов, грибов, курицы, рыбы. Вкусовые ощущения зависят от ингредиентов и способов приготовления улиток, возможно сочетание вкусов.

Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Ножки моллюсков – источник белка. В них также содержатся жиры, углеводы, микроэлементы. Соотношения компонентов и калорийность 100 г блюда отражены в таблице.

Данные примерные. Они могут различаться в зависимости от ингредиентов той или иной разновидности блюда.

Улитки по-бургундски также содержат:

• калий;
• кальций;
• магний;
• железо;
• фосфор;
• натрий;
• цинк;
• медь;
• витамины А, Е, К, группы В.

Мясо благоприятно действует на волосы, кожу, успокаивает нервы, является афродизиаком.

Как едят улиток по-бургундски

Их подают в раковинах или на специальной тарелке – эскарготнице. Лакомятся брюхоногими с помощью щипцов и вилки с двумя зубцами. Щипцами несильно сжимают раковину, вилкой аккуратно достают содержимое.

Традиционно эскарго подают с хрустящим багетом. Блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином.

Интересные факты о блюде

• Французы употребляют 40 000 тонн улиток в год. В честь всемирно известного блюда из жительниц раковин во Франции учреждён праздник. Он отмечается 24 мая.
• Около миллиарда брюхоногих ежегодно поставляется в рестораны США.
• Первый рецепт приготовления улиток найден в кулинарной книге, датируемой I-II веками нашей эры.
• В Испании ко всемирно известному блюду из Бургундии подают не вино, а пиво.
• Жители Средиземноморского побережья лакомятся моллюсками 30 000 лет.
• Мясо брюхоногих диетическое. Его рекомендуют включать в рацион людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата и ЖКТ.
• Улиточной слизью лечат экзему и акне, вещество добавляют в увлажняющие и антивозрастные кремы.

Долгое время эти обитательницы виноградников считались элитным, экзотическим блюдом. Оно остаётся таким в дорогих ресторанах, где брюхоногих готовят по секретным рецептам. Блюдо имеет как почитателей, так и ненавистников, но, как бы там ни было, всемирно известное кушанье стоит попробовать хотя бы из любопытства.

А Вы любите эскарго или предпочитаете более традиционные блюда?