В семействе Вешенковых очень много грибов. Но не все они подходят для сбора и еды. Отдельное внимание следует уделить зимнему грибу вешенке осенней (panellus serotinus). Это самый крупный представитель из всего семейства, который используется в кулинарии. Но часто по неопытности ее путают с другими, иногда даже ядовитыми представителями. Чтобы не совершить ошибку, нужно знать все отличительные черты и характеристики.
Описание вешенки осенней
Этот гриб относится к многочисленному семейству Вешенковых. Свое название получил из-за поры года, в которую он появляется.
Пластинчатый гриб относится имеет в народе много других названий:
- вешенка зеленая или ольховая;
- хлебец поздний;
- панеллюс поздний;
- свинуха ивовая.
Сезон тихой охоты на этот гриб приходится в тот промежуток, когда других грибов уже нет.
Читайте также: описание гриба Рядовка землистая (съедобная)
Шляпка
Шляпки мясистые, напоминают по форме лопасти или уши. В диаметре достигают 3-8 см. Иногда встречаются экземпляры около 15 см. Структура сплошная. Сверху кожура гладкая, у молодых грибов часто бывает слизистая. Сначала шляпка блестит, но по мере роста становится матовой, даже бархатистой.
Края у взрослых грибов неровные, прямые, у молодых – загнуты внутрь. Окрашены осенние вешенки в коричневый цвет с серым, желтым или оливковым оттенком. Причем окраска неравномерная: по краям немного темнее, к центру буроватая.
Иногда встречаются вешенки, которые окрашены в фиолетовый цвет. После заморозков в расцветке могут присутствовать красные цвета.
Споровый слой представлен тонкими пластинками. Они расположены часто и близко друг к другу, приросшие к ножке. Бывают белые или буро-коричневые. У молодых экземпляров присутствует оранжевый оттенок. Со временем цвет пластинок становится намного бледнее. Сам споровый порошок белого цвета.
Мякоть
Мякоть вешенки бывает разнообразной структуры. Иногда плотная, а в других случаях рыхлая. Из-за частых осадков может стать слишком водянистой. У взрослых экземпляров мякоть более жесткая и плотная.
Внутри грибы белые или кремовые. Аромат у свежего гриба слабо выраженный, но приятный грибной. Иногда вовсе его нет. Вкус приятный, иногда бывает легкая горчинка.
Ножка
Ножки у осенней вешенки короткие, слегка извитой цилиндрической формы. Высота не более 2-3 см. Встречаются экземпляры, у которых ножки практически нет.
Поверхность ножки покрыта небольшими чешуйками, может наблюдаться легкое опушение. Внутри плотная. Цвет ножки немного светлее, чем у шляпки, но по вкусу они не отличаются.
Время и место плодоношения
Самая главная особенность осенней вешенки – в длительном периоде плодоношения. На протяжении всей осени эти грибы будут постоянно попадаться на пути. Плодоношение обильное даже при незначительных заморозках. Появляются в конце лета и продолжаются до октября – ноября.
Найти вешенки можно и под первым снегом.
Если температура в ноябре и позже не ниже +5 °С, то вешенки можно встретить в лесу. А во время февральских и мартовских оттепелей единичные грибы появляются из-под снега. Найти, где растут вешенки, не сложно. Наиболее любимыми для них являются лиственные леса, можно отыскать их и в смешанных. Грибы предпочитают расти под тополями, вязами, кленами, дубом, ольхой, березами, ивами.
Чаще всего растут в умеренном климате. Их часто встречают в лесных насаждениях Кавказа, Ленинградской области, Украины, стран Западной Европы, Северной Америки. Собирают грибники на Дальнем Востоке.
Как не спутать с другими видами вешенкок
Ядовитых аналогов у вешенки осенней нет. Но есть ряд грибов (съедобных и условно-съедобных), с которыми ее легко спутать. Больше всего осенняя вешенка напоминает своего собрата из семейства – обыкновенную или устричную вешенку. По форме двойник намного крупнее, шляпка бурая, серая с глянцевой поверхностью. В диаметре обыкновенная вешенка достигает 30 см. У обыкновенной приятный, слабовыраженный грибной аромат.
Еще один похожий обитатель леса – вешенка зачехленная или покрытая. Встречается преимущественно на деревьях лиственных пород. Чаще всего зачехленная разновидность растет на осине. Ее шляпка окрашена в светло-коричневый цвет. На ней расположены полоски более темных оттенков. По аромату напоминает запах сырого картофеля.
Небольшое отдаленное сходство есть с оранжевой вешенкой. Но у нее шляпка оранжевого цвета, сухая, слегка покрытая легким пушком. Снизу яркие пластинки, они более яркие, чем поверхность шляпки. Встречается оранжевая вешенка на лиственных и хвойных деревьях. У нее характерный запах гнилых фруктов и овощей.
Учеными доказано, что свинухи относятся к грибам-хищникам. Они могут выделять яд (нематотоксин), который отравляюще действует на нематод (круглых червей). В результате грибы получают азот, необходимый для роста.
Съедобность и применение вешенки осенней
Осенние вешенки относятся к условно-съедобным грибам. Использовать в еду их можно только после термической обработки. По грибной классификации их относят к 4 группе съедобности. Соответственно, употреблять их в пищу в сыром виде не допустимо.
В составе этих осенних грибов в большом количестве содержатся белки, также присутствуют витамины, жиры, углеводы, различные микроэлементы. Несмотря на то, что калорийность грибов низкая, они прекрасно в небольшом количестве утоляют чувство голода.
По объему аминокислот свинухи приближены к овощам, а по углеводам и жирам их превосходят. По своему составу эти грибы напоминают мясо, поэтому вегетарианцы их используют в качестве замены для обеспечения организма белком.
В составе мякоти есть определенные ферменты, которые помогают организму в расщеплении жиров и гликогена. Сок этого гриба останавливает развитие кишечной палочки, а другие полезные микроэлементы способствуют снижению уровня холестерина.
В составе также присутствуют жиры, которые легко усваиваются организмом. На 20% грибы состоят из фруктозы, глюкозы и сахарозы. Полисахариды обладают иммуномодулирующим эффектом. Также грибы имеют противомикробное, противогельминтное воздействие.
В кулинарии используют осенние дары по-разному. Их можно мариновать, солить, жарить, комбинировать с другими продуктами.
Перед использованием в еду необходимо собранный трофей очистить и подвергнуть первичной термической обработке. В составе мякоти присутствует хитин, а он человеком не усваивается. Чтобы приготовить грибы, необходимо их измельчить и варить при высокой температуре. Аромат грибов сильно напоминает запах классического ржаного хлеба. По вкусу они очень схожи с сыроежками и боровиками.
Самый существенный недостаток этого гриба – в их ломкости и хрупкости. Очень сложно транспортировать в свежем виде.
Но и ряд ограничений для употребления в пищу также есть:
- недопустимо кормить детей до 5 лет, более старшим дают подобную пищу в ограниченном количестве;
- от употребления вешенок необходимо воздержаться пожилым людям, а также тем, кто страдает проблемами пищеварительной системы;
- опасность представляют споры гриба, которые при попадании в дыхательные пути аллергика при сборе вызовут соответствующую негативную реакцию.
Также ограничить употребление вешенок следует кормящим и беременным женщинам.
Осенние вешенки – желанный трофей многих грибников, которые отправляются на тихую охоту тогда, когда другие грибы уже не появляются. Небольшие светлые грибочки имеют гастрономическую и лечебную ценность. Но любое использование их в пищу должно быть только после тщательной предварительной термической обработки. Перепутать эти грибы с другими экземплярами сложно, так как понять, как выглядят вешенки в лесу осенью, помогут фото и подробное описание.
Собираете ли вы осенние вешенки?
Видео по теме
Научиться бы различать все грибы, мало ли, как жизнь сейчас обернется. А пока я на такие даже не смотрю, они все мне кажутся несъедобными. Отец мне еще в детстве говорил – если не сомневаешься, лучше не бери.
Всегда боялась одна собирать эти грибы, ходила только с опытными грибниками в лес, но со временем научилась не путать их с другими. Главное брать с собой нож, срезать гриб с ножки, а не вырывать из земли.
Я никогда сама их не собирала, только в супермаркете покупала)) И еще удивилась, что оказывается, они в нашем регионе растут!! вот это да! Я ведь их видела, но всегда думала, что это несъедобные какие то грибы!!
Раньше всегда брезговал вешенками. Даже шампиньоны собирали только тогда, когда не попадались белые грибы, лисички или грузди. Сейчас время от времени покупаю, но больше для холодных блюд.
Вешенки люблю, нежные и вкусные грибы. Полезные для здоровья. Главное не перепутать их с другими грибами, иначе можно отравиться. Люблю жареные вешенки, они тают буквально во рту.
Вешенки напоминают мне несъедобные грибы и обхожу их стороной. Мне проще в пойти в магазин и купить там шампиньоны. По осеннему лесу люблю просто гулять и иногда собирать более благородные грибы.
16.10.2023 Пошёл в ельник, нашёл плантации вешенок. прямо на еловой подложке. белого цвета и под валежником. Единственная неприятность много червивых.
Вешенки мне попадались в лесу, но я не рву такие грибы. Одно время не знала, что они вкусны и полезны, да и не привыкла собирать их. Мне всегда хотелось найти белый гриб или подберезовик.
Классная статья, много полезной инфы про вешенки. Было бы круто добавить еще сравнительные фотки с похожими грибами, чтобы на природе точно не перепутать. И инфографику бы с различиями, так еще проще будет запомнить!
Прикольно, всегда думал, что все грибы одинаковые, а тут такая наука! Посмотрел фотки, походу в лесу таких встречал, но никогда не брал, боялся ошибиться. Теперь вот думаю, может, попробовать научиться их отличать, интересно же. Пойду еще почитаю что ли про грибы.
Честно говоря, всегда думал, что грибы это так, по лесу растут и все дела, а тут такая наука целая. Посмотрел фотки – и вроде как вешенки узнаю, и нет. Все эти описания про шляпки, пластинки… для меня как дважды два – пять. Надо будет с кем-то опытным на грибы сходить, а то еще что наберу не то.