Грибы Дуньки (свинушка тонкая, свиное ухо, кобылки): фото и описание, где растет, съедобные или нет, как готовить

Существует множество названий свинушки тонкой, которые давно ушли в народ: свиное ушко, солоха, дуняша или коровник. Ботаническое название гриба – paxillus involutus, и его стоит запомнить, чтобы суметь найти официальную информацию о съедобности. О том, можно ли употреблять в пищу свинушку тонкую и не будет ли это опасно для организма человека, давно идут ярые споры. Где же правда?

Свинушка тонкая или дунька – что это за гриб и где растет: фото

Грибники уже давно разделились на два лагеря, обсуждая съедобность свинушек. Одни твердят, что еще их бабки, прабабки и прадеды употребляли эти грибы в пищу и никогда не страдали проблемами пищеварения. Представители другого лагеря не перестают предупреждать о том, как опасно собирать и советовать остальным есть свинушки. Все равно факт остается фактом: свинушки до сих пор остаются востребованы, их собирают в лесу, варят и делают заготовки на зиму.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

Однако стоит принять во внимание тот факт, что свинушка тонкая на сегодняшний день признана несъедобным грибом в большинстве стран мира. В России тоже существует это правило, поэтому злоупотреблять этими грибами не следует, особенно если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Кобылки, или дуньки, относят к семейству свинушковых. Раньше эти грибы были условно съедобными, однако сейчас относятся к ядовитым.

В лесу они растут распростертыми по земле широкими массивами. Интересно, что внешний вид грибов кобылок может отличаться от того, что изображено на официальных фото в энциклопедиях. Это касается многих грибов, так как внешние качества формируются от места и региона произрастания. Здесь роль играет влажность места, густота лесного массива, освещенность, температура, а также где – в низинах либо на пригорках – произрастает гриб.

Свинухи предпочитают лесные опушки, также растут во влажных местах недалеко от речных водоемов и болот. Чем больше влаги, тем для дунек это более благоприятная среда для роста. Искать их нужно на и возле поваленных деревьев и подгнивших многолетних пнях.

В России дуняш можно встретить практически во всех регионах. Разве что в южных их распространение не такое большое.

Опытные грибники советуют искать дуньки в густых хвойных лесах, а также в молодых березняках и дубовых посадках. Особенно тщательно стоит проводить поиски свинушек вдоль оврагов, сфагновых болот и у оснований корней сосновых и еловых деревьев.

Съедобность свинушки тонкой

Еще недавно свинушку тонкую считали условно съедобным грибом, то есть употреблять в пищу его можно было только после правильной тепловой обработки. Также продукт относили к 4-ой категории по пищевым качествам. К этой категории относят грибы, которые употребляют в пищу только после длительного вымачивания и вываривания в кипящей воде.

Однако уже 1981 году практически во всей Европе и Северной Америке дуняши занесли в список несъедобных грибов, использование которых в еду запрещается. Причиной этому стало тщательное изучение и анализ состава. В их составе есть ядовитые вещества, которые могут вызвать аллергические реакции, рвоту, диарею и анемию.

Не всегда и не у всех сразу же после употребления возникают симптомы отравления. Как правило, недомогания появляются после повторного приема продукта в пищу, а также при наличии заболеваний внутренних органов и пониженного иммунитета.

Часто ядовитые вещества всю жизнь постепенно откладываются в организме человека, и только в пожилом возрасте проявляются первые признаки негативного воздействия. Как правило, в таких случаях о том, что причиной недуга является многолетнее употребление кобылок в пищу, никто и не задумывается. А зря, ведь свинушки содержат в себе такие вредные для организма человека вещества, как:

• мускарин, как в мухоморе;
• гемолизин;
• лектин;
• гемагглютин;
• могут накапливать в себе цинк.

Интересно, что еще в 1944 году немецкий ученый, специализирующийся на изучении грибов Юлиус Шеффер, попробовал употребить в пищу свинушки тонкие. После он почувствовал резкое ухудшение состояния здоровья. На следующий день у него началась диарея, рвота, а также поднялась температура, которая постепенно довела до сильнейшей лихорадки. Через две недели мужчина умер от почечной недостаточности, однако дуньку тогда никто не занес в список опасных грибов.

Грибы дуньки: период роста

Съедобные свинушки начинают созревать уже в начале лета. В июне можно собрать первый урожай и употреблять его в пищу либо солить на зиму. Летние дуняши рекомендуют варить дольше, чем более поздние урожаи.

В отличие от белых грибов или груздей, период роста свинушки является одним из самых длительных среди остальных грибов. Это является плюсом, ведь таким образом урожай будет наиболее обильным и не слишком червивым.

Особенно массовый сбор бывает к концу августа и началу сентября. Расти дуньки перестают к началу первых заморозков. В средних широтах этот период выпадает на октябрь, а в серверных – на конец сентября.

Стоит отметить, что во время жаркого и знойного лета урожай свинушек бывает очень скудным, так как они растут хорошо и обильно только при высокой влажности. В такие годы нужно заниматься сбором грибов либо после длительных дождей, либо в августе.

Собирать лучше всего маленькие по размеру грибы, так как они не успевают накопить в себе все ядовитые вещества из воздуха и почвы. В незагрязненных, девственно чистых лесах, которые находятся вдалеке от заводов и городов, разрешается сбор более крупных кобылок.

Существует множество способов, как можно готовить свинушки. Но важно перед приготовлением вымачивать их хотя бы пол дня. Многие грибники советуют в воду добавить пару чайных ложек крупной соли.

Сходство свиного уха с другими грибами

Вкусовые качества свинушки толстой наиболее приятные, чем у остальных подвидов группы свинушковых. Их пока еще можно употреблять в пищу, но перед этим важно провести правильную тепловую обработку и долго вымачивать продукт в воде. Чтобы не спутать толстую свинушку с ольховой либо тонкой, которые являются ядовитыми разновидностями, необходимо уметь различать их визуально.

У толстой свинушки шляпка наиболее мясистая и крупная. Она имеет форму идеальной полусферы и в своем диаметре может достигать до 30 см. Края шляпок маленьких молодых грибов завернуты внутрь, но по мере своего роста постепенно начинают выравниваться и смотреть наружу.

Ножка массивная, желтоватая. Сам гриб имеет бурый цвет наверху и светло-коричневый внизу.

Наиболее часто свинушку толстую путают со следующими грибами:

• Грузди. В отличие от дуняш имеют более беловатый оттенок шляпки и ножек. Грузди не меняют форму верхней части, даже когда вырастают в полный рост.
• Вешенки. Имеют более ровные края шляпок без углублений, как у кобылок. У вешенок более мягкая и хрупкая мякоть, которая практически сразу же разваливается при сильном давлении. Соответственно, и готовить их нужно от силы минут 15 без вымачивания.
• Волнушки. Если надломить надвое шляпку, то внутренняя мякоть будет розового оттенка, тогда как у свинушек она сначала светло-бурая, после – сразу начинает темнеть.

Перед походом в лес по грибы для своей же безопасности лучше иметь при себе на телефоне изображения их ядовитых двойников. Иногда этот незамысловатый способ даже может спасти жизнь.

Как выглядит свинушка тонкая

Свинушку тонкую можно распознать по определенным внешним характеристикам.

Шляпка

Имеет толстую упругую и мясистую шляпку бурого цвета, которая в поперечнике составляет от 4 до 15 см. Как и у толстой дуньки, у тонкого подвида в молодом возрасте шляпка имеет более сбитую и дугообразную форму с сильно выпуклым сводом. Края ее – с пушистой каймой.

Со временем шляпка становится немного бархатистой, даже шероховатой, и приобретает слегка плоскую, но все еще выпуклую форму с воронкообразным изгибом к центру. На ощупь шляпка тонкой свинухи будто влажная и немного липкая. Если растет не во влажном месте, то может быть и сухой.

Ножка

Длина ее составляет в среднем 5-8 см, а в диаметре составляет не более 2-3 см. По форме слегка сужена к самому основанию без вуали. В отличие от шляпки, поверхность ножки не бывает мокрой, однако на ощупь будто немного пушистая. За весь срок жизни оттенок ножки не меняется, остается сероватого цвета.

Мякоть

Мякоть по консистенции довольно мясистая и не слишком твердая. Сразу же после среза она имеет светло-бурый и желтый оттенок, но со временем темнеет и становится темно-коричневой. Буро-желтоватые пластинки с обратной стороны расположены очень часто и густо, при давлении сразу же ломаются.

Вкусовые качества

Гриб дунька на вкус никак не отличается от других грибов. Нет ни горечи, ни других посторонних вкусовых качеств. При этом и аромата от него никакого не исходит, разве присутствует небольшой запах сырости.

Отличия толстой свинушки от тонкой и других ядовитых грибов

Толстая свинушка имеет следующие отличия от тонкой:

• Имеет более крупную по размеру шляпку, которая может быть до 30 см в диаметре. У тонкой, как уже было указано, она не вырастает больше 15 см.
• Оттенок шляпки может быть не только коричневым или темно-бурым, но и иметь слегка бордовый оттенок. У тонкой кобылки она окрашена в грязно-желтоватый цвет.
• Ножка в высоту тоже больше, чем у тонкой, – 5-9 см. Имеет бархатное напыление.
• Толстая свинушка отличается от тонкой тем, что чаще всего имеет более нейтральный запах и вкус, мякоть дуньки отдает кислинкой.

Тонкую свинуху часто путают с желчным грибом, который является очень ядовитым. Он тоже растет в хвойных лесах и имеет коричневую шляпку. Но ножка у желчного имеет, в отличие от тонкой кобылки, темно-бурый окрас и сетчатый узор.

Стоит ли брать свинушку тонкую

В 1993 году дуняши тонкие запретили собирать в России и в других странах СНГ. Однако этого запрета мало кто стал придерживаться тогда и не придерживаются до сих.

Люди находят множество способов приготовить свинушки тонкие так, чтобы избавиться от большинства токсинов, которые собирает гриб по мере своего роста. Именно поэтому умудренные опытом грибники собирают исключительно молодые грибы и только в чистых, удаленных от цивилизации лесах.

Но, так как в своем составе тонкая дунька содержит множество токсинов и ядовитых веществ, не стоит, рискуя своим здоровьем, собирать эти грибы и уж тем более употреблять в пищу. Ведь, накапливаясь в организме, эти вещества постепенно провоцируют проявление различных хронических заболеваний, причину которых врач не сразу может найти.

Грибы дуньки, коровники, дуняши или обычные свинушки, распространены в российских широтах. Однако стоит тщательно изучать внешний вид и их строение, ведь на практике их так легко спутать с ядовитыми двойниками. Официально они запрещены для сбора и употребления, поэтому стоит предпочесть вместо них съедобные волнушки или вешенки.

А Вы любите свинушки? Делитесь секретами приготовления!