Гриб зеленушка (37 фото): описание, сбор, применение в кулинарии

Из-за яркой зеленоватой окраски один из видов зимних грибов получил название «зеленушка». Не все берут их в свою корзину, так как не уверены в съедобности. Рядовка зеленая (именно так ее называют в литературе) относится к лесным дарам, которые предпочитают расти на песчаниках.

Описание гриба зеленушки

Зеленушка относится к роду Рядовка или Трихолома, семейству Рядовковые. Часто среди населения встречается под названием Зеленуха желтопузая десертная, желтушка. Свое название гриб получил за оливково-зеленый окрас, который сохраняется даже после термической обработки.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

Зеленушка имеет схожие черты с другими грибами. Поэтому перед походом в лес именно за ними следует внимательно изучить особенности и внешний вид. Появляются эти грибы поздно (в осенней период), поэтому червями практически не поражаются. Насекомые к моменту их появления уже не откладывают личинки.

Шляпка

В диаметре зеленушка достигает 4-15 см. Молодые экземпляры выпуклые, на шляпке присутствует характерный бугорок. По мере разрастания форма меняется на плоско-распростертую.

Кожура на шляпке мелкочешуйчатая, гладкая. В дождливую погоду поверхность слизистая. Соответственно, к ней прилипает много листьев и песка.

Мякоть

Внутри зеленушки мясистые, плотные, белого цвета. У более взрослых экземпляров мякоть приобретает желтоватый оттенок. При срезе цвет мякоти не меняется. Присутствует легкий огуречный аромат.

У рядовок, которые растут на ярком солнце, аромат более насыщенный.

Ножка

Ножки у рядовок зеленых невысокие (до 5 см), плотные по консистенции. Снизу она немного толще. Окрашена ножка в такой же цвет, как и шляпка, иногда немного светлее. На поверхности ножки есть небольшие вкрапления коричневого цвета.

Распространение и период плодоношения

Цвет шляпки часто совпадает с окраской хвои и опавших листьев, а ножка находится глубоко в грунте. Поэтому заметить сразу зеленушку в лесу сложно, нужно хорошо присмотреться.

Предпочитает расти зеленушка в хвойном лесу, больше всего любит сосну. Но и в лиственных и смешанных лесах также встречается. Предпочитает супесчаные и песчаные грунты.

Опытные грибники знают, что чаще всего можно встретить зеленушку около лесополосы, болот, канав. Растут грибы большими семейками (рядами) в виде полукруга или круга, поэтому можно сразу набрать целую корзину.

Рядовки зеленые распространены в умеренном климате:

• Страны Средней Азии и Европы;
• Волгоградская область;
• Самарская область;
• Омская область;
• США;
• Канада;
• Сибирь;
• Урал;
• Украина;
• Алтай и так далее.

Первые грибы начинают появляться уже в конце августа. Собирать рядовки можно до самых заморозков. Наибольшая урожайность приходится на середину сентября. К этому моменту трава уже сохнет, найти рядовок намного проще.

Как отличить съедобную зеленушку

Похожих на зеленушку грибов много, но не все их двойников являются ядовитыми. К условно-съедобным относится зеленая сыроежка. Ее тоже можно есть, но готовят сыроежку совершенно по-другому.

Отличить от двойников зеленуху можно по ключевым моментам:

1. Белая поганка. Очень опасный гриб, который отличается наличием юбочки на ножке. Поганка имеет ровные края шляпки и цвет бледный и непримечательный.
2. Паутинник. Внешне сильно напоминает рядовку зеленую. Схожа форма шляпки, особенно, когда покрыта слизью в дождливый период. Правда, растет совсем в других лесах.
3. Рядовка серо-желтая. Плодовое тело насыщенного желтого цвета. У мякоти неприятный аромат, который напоминает дегтярный запах. По вкусу очень горчит. Опасность в том, что растут там же, где и зеленушки, и в такое же время.
4. Рядовка знойная или еловая. Небольшие по габаритам грибы, которые характеризуются жгучим неприятным вкусом и запахом. По цвету очень схожа с зеленой рядовкой, но отличается формой. Ядовитый двойник имеет шляпку в виде колокольчика с углублением в центре.

Зная основные отличительные черты, можно не бояться бросать зеленушку в корзину. Но если нет уверенности в том, что это именно она, то лучше оставить ее в лесу.

Читайте также: как распознать ложноопенок серопластинчатый

Выращивание в домашних условиях и на даче

Теоретически выращивать рядовку зеленую на своем участке можно, но на практике ее выращиванием занимаются редко. Причин не востребованности посадки зеленушки на своем участке несколько:

• Выгоднее заняться культивированием устричной вешенки, ее показатели продуктивности намного выше.
• Так как в составе в незначительном объеме присутствуют токсины, то грибы не пользуются популярностью.
• Зеленухи сложно чистить, не каждая хозяйка хочет ими заниматься.

Но есть ряд любителей, которые спокойно занимаются выращиванием на участке именно рядовки зеленой. Семена можно купить в магазине или заказать на специализированном сайте.

Алгоритм посадки выглядит следующим образом:

	1. Приобретенный мицелий смешивают с землей и садовой почвой.
	2. Вокруг деревьев на расстоянии делают лунки глубиной 5-15 см. В них засыпают подготовленный посадочный материал.
	3. Сверху насыпают лесной земли, ее предварительно перемешивают с таким же количеством перегноя.
	4. Сверху укрывают остатками грунта, которые остались после подготовки лунки. Обильно поливают водой.

Лучше всего растут рядовки под хвойными деревьями. Грибница относится к долгожителям. Ее плодоношение прекратится после гибели дерева. Важно своевременно поливать место посадки, не допуская пересыхания.

Оценка вкусовых качеств

Одна из главных особенностей этого гриба – в низкой калорийности. Продукт часто вводят в питание людей, которые следят за фигурой и стремятся похудеть.

Пищевая ценность 100 г продуктов:

• Калорийность – 19 ккал.
• Жиры – 5%.
• Углеводы – 49%.

В составе присутствует большое количество аминокислот, витаминов групп D, C, PP, K, E, минералов (натрий, магний, фосфор, кальций, железо, медь) и клетчатки.

Как готовить зеленушку

Рядовки зеленые максимально быстро после сбора стараются переработать и очистить. Зеленушки подходят для различных рецептов и ценятся многими за потрясающий вкус.

Первичная обработка

Многие хозяйки не любят перебирать зеленушки. Грибы растут на песчаниках, поэтому на них много песка, который нужно обязательно смыть. Сначала с гриба удаляют все листья, мусор, ножом чистят ножку.

Чтобы полностью избавиться от песка (особенно трудно вычистить мелкие крупинки из пластинок), проводят вымачивание. Для этого плодовые тела заливают водой (предварительно в 1 л растворяют 1 ч. л. соли) и оставляют на 2-3 часа, периодически перемешивая. Затем каждый грибок тщательно промывают под проточной водой. Дополнительно пластинки можно почистить щеточкой. Чистые плодовые тела раскладывают на полотенце, дают стечь и просохнуть.

Варка

Так как зеленка является условно-съедобным грибом, то его нужно правильно подготовить перед употреблением. После очистки и замачивания обязательно варят собранный трофей.

На каждый литр воды добавляют по 1 ч. л. соли и кипятят не менее 20 мин. Грибы постоянно перемешивают, снимая пенку. Сваренные грибы ещё раз промывают под водой и используют.

Суп

Для получения вкусного ароматного блюда из грибов необходимо пройти все этапы приготовления. Но сначала готовят необходимые ингредиенты:

• 0,5 кг рядовок зеленых;
• 0,4 кг картофеля;
• 100 мл сметаны;
• 20 г сливочного масла;
• Немного лимонного сока и зелени;
• Приправы по вкусу (перец, соль, лавровый лист или другие специи).

Процесс приготовления:

1. Отваренные грибы промывают и измельчают.
2. В кастрюле, где будет готовиться суп, растапливают растительное масло. Отправляют в него грибы и томят на маленьком огне около 15 мин.
3. Картофель нарезают кубиками. Отправляют к грибам.
4. Заливают горячей водой и заправляют приправами.
5. Суп готовят до мягкости овощей.

Параллельно подготавливают заправку для грибного супа. Смешивают сметану, зелень и сок лимона. Заправляют суп в конце варки.

Салат

Любители пикантных острых блюд оценят вкусный салат из зеленки. Для его приготовления потребуется:

• 0,5 кг грибов;
• 2 ст. л. любого растительного масла (или 0,4 кг майонеза);
• 1 ч. л. соли;
• Чеснок по вкусу;
• Черный молотый перец.

Перед приготовлением зеленки отваривают в слегка подсоленной воде 20 мин. Промывают под водой и просушивают, произвольно измельчают. Измельчают чеснок и смешивают с грибами, а затем заправляют майонезом или растительным маслом.

Заморозка

Заморозка – популярный способ заготовки любых грибов на зиму. Сначала необходимо пройти все подготовительные этапы, начиная с чистки и варки. Очищенные грибы варят около 20 мин. В процессе варки снимают пену. Откидывают на дуршлаг.

Грибы нарезают произвольными кусками, складывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют в морозильную камеру. В один пакет складывают столько грибов, сколько будет расходовано в процессе готовки. Повторно заморачивать рядовку не следует.

Сушка

Существенное достоинство зеленушки в том, что даже после сушки гриб сохраняет свой аромат и вкус. В таком виде их можно использовать для приготовления супа, тушения и других блюд.

Процесс сушки выглядит следующим образом:

1. Главное правило – мыть рядовку перед сушкой недопустимо. Грибы обтирают тряпкой или чистят щеткой, удаляя мусор и песок.
2. Все плодовые тела нарезают толщиной 5 мм.
3. Предварительно разогревают духовой шкаф до температуры 45°С. Отправляют туда противень с грибами. Духовку не закрывают, обеспечивая постоянную циркуляцию воздуха. Если крышку закрыть, они просто запекутся.
4. Сушка длится около 3-4 часов.

Сохранить рядовки зеленые в сушеном виде можно в полотняных х/б мешочках. На хранение отправляют в хорошо проветриваемое помещение.

Квашение

Особым вкусом и ароматом отличаются квашеные зеленушки. Таким способом можно быстро обработать и сохранить большой объем. Качество блюда и вкус будут зависеть от температуры в помещении. Оптимальной средой для развития молочнокислых бактерий является помещение с показателями +16-20 °С.

Необходимые компоненты:

• 5 кг зеленушек;
• специи на свое усмотрение (укроп, хрен, перец);
• 5 ч. л. сахара;
• 200 г соли крупного помола.

Правила приготовления:

1. На протяжении 2 суток вымачивают грибы, чтобы удалить весь мусор и песок.
2. Перемывают в проточной воде все грибы по отдельности. В подсоленной воде отваривают (кипятят около 20 мин).
3. Промывают плодовые тела и отбрасывают на дуршлаг.
4. Емкость, в которой проводят квашение, обдают кипятком.
5. Грибы укладывают слоями, чередуя их со специями, солью и сахаром.
6. Сверху застилают грибы марлей и тканью, устанавливают гнет.

Через несколько суток (от 3 до 7) грибы раскладывают по банкам и отправляют на хранение и дозревание.

Интересные факты о зеленушке

Зеленушка известна с давних времен. С ней связано много интересных фактов и историй.

1. Рядовка зеленая употреблялась в пищу еще в Средние века во Франции. Причем, крестьянам было категорически запрещено собирать зеленухи в лесах, около территорий рыцарей. За грибы требовалось вносить дополнительную плату.
2. В 2011 году после ряда исследований в кожуре шляпки были найдены в незначительном количестве ядовитые вещества. Съедобность зеленки оказалась под вопросом. Споры и сегодня по этому поводу не прекращаются.
3. Самые ароматные рядовки зеленые – те, которые растут под соснами и елями. У них неповторимый острый вкус и запах.

Чтобы не отравиться грибами, важно перед походом в лес четко понимать, как выглядит зеленушка. Похожий гриб для многих является осенним лакомством, но в лесу неопытных грибников ожидает много похожих трофеев. Если нет уверенности, то лучше такой гриб в лукошко не класть.

Как вы относитесь к условно-съедобным грибам?

Видео по теме