Осетр на мангале: 12 самых лучших рецептов

Шашлыки из различных видов мяса получили широкое распространение. Их рецепты разнообразны и известны многим. Но все чаще люди стали готовить более диетические варианты – из филе рыбы. Преимущества таких шашлыков в том, что они быстрее маринуются, быстро готовятся и не требуют сложных соусов.

Калорийность и полезные свойства шашлыка из осетрины

Осетр – деликатесное мясо. Оно с давних времен встречалось на столе. По вкусу продукт напоминает свинину и курятину, но пользы для организма намного больше.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

Уникальность этой рыбы в том, что при разделке и подготовке получается всего 14% отходов.

Любовь к осетрине привела к тому, что рыба находится на грани вымирания. Большую ценность представляет икра, но и состав мяса делает продукт очень полезным. Регулярное употребление осетрины укрепляет иммунитет, предупреждает развитие многих заболеваний.

В составе мяса этой рыбы содержится очень много натрия, витаминов, микро и макроэлементов, аминокислот. Белок, который присутствует в осетрине, усваивается на 98%. Также эта рыба обладает следующими полезными свойствами:

• нормализация давления, состава крови;
• ускорение процессов метаболизма;
• предупреждение развития онкологии;
• укрепление костных тканей;
• снижение уровня холестерина;
• активация процессов роста клеток и тканей;
• предупреждение раннего старения;
• стимуляция работы мозга;
• нормализация гормонального фона.

Калорийность осетра зависит от способа приготовления рыбы. Приблизительный химический состав выглядит следующим образом:

• калорийность – 165 – 180 Ккал
• белки – 42%
• жиры – 59 %
• углеводы – 0%

Диетологи рекомендуют употреблять осетрину минимум один раз в неделю.

Выбор осетрины

Не у всех есть возможность ловить осетров самостоятельно. Поэтому большинство приобретает их уже в торговых точках. Главный критерий – это свежесть продукта. Несколько признаков помогут выбрать наиболее качественный вариант:

• на поверхности не должно быть любого типа повреждений;
• у свежего продукта отсутствует мутность в глазах;
• у свежей рыбы жабры коричневого цвета без слизи или кровоподтеков;
• свежий продукт имеет приятный легкий рыбный аромат (присутствие других запахов свидетельствует о не первой свежести рыбы);
• при покупке стейков или филе отдают предпочтение продуктам, у которых нет ржавых или желтых подтеков.

Особенности разделки рыбы

Среди водных обитателей у семейства осетровых особое специфическое строение. Полностью отсутствуют позвонки, их заменяют хрящи. Костей у этой рыбы нет вообще. Еще одна особенность этой рыбы – в толстой жесткой кожуре, которая покрыта прочными костяными наростами. Их обязательно удаляют.

По длине хрящевого позвоночника проходит визига (особая жила или позвоночная хорда). После гибели она очень быстро набирает яды, поэтому ее удаляют обязательно. Если нет уверенности в свежести рыбы, то после покупки снимают кожу и удаляют прослойку жира. Иногда из-за них у готового блюда появляется горьковатый привкус.

Ускорить процесс чистики осетра можно, если сначала обдать его кипятком, а затем промыть холодной водой. После такой процедуры слизь, кожа, костные наросты быстро удаляются.

Жабры подлежат удалению в любом случае, даже если осетр запекается целиком. А вот хвостовую часть и плавники часто оставляют – их намного проще удалить запеченными. Но намного целесообразнее голову, хвост и плавники удалить, чтобы затем приготовить уху. Разделанного осетра можно готовить в целом виде, а можно разделать на порционные кусочки.

Правильное запекание рыбы над углями

Для этих целей важно грамотно выбрать дрова, иначе мясо приобретет неприятный привкус. Перед тем, как запекать мясо, нужно дать древесине хорошо прогореть, что поможет исключить неприятный аромат дыма.

Ольха больше всего подходит для приготовления шашлыка, причем любого типа. Популярностью пользуются бук, ветла, граб. Хорошо, если получится добавить плодовые деревья.

Определить готовность углей к запеканию шашлыка можно следующим образом: лист бумаги на высоте, где будет запекаться блюдо, должен обугливаться за 1 минуту. Именно на такой высоте устанавливают решетку с подготовленным маринованным мясом.

Процесс приготовления нельзя оставлять без внимания ни на минуту. Всегда под рукой должна быть бутылка с водой, чтобы сбрызгивать пламя, если оно поднимется слишком высоко.

Сначала шашлык обжаривают с каждой стороны до румяной корочки. Затем обязательно томят мясо на огне, чтобы сердцевина также запеклась. Время приготовления зависит от толщины кусочков мяса. Средняя продолжительность – 10-15 мин.

Чтобы мясо не пересохло, его в процессе сбрызгивают маринадом, теплой водой или вином. Также обязательно перед раскладкой на решетку осетрину обмазывают маслом или маринадом. Интересный вид и потрясающий вкус придают рыбе кусочки лимона, овощей, лука, которые раскладывают между мясом.

Топ-12 рецептов шашлыка из осетрины

Из осетрины или севрюги возможно приготовить огромное количество блюд, в том числе запеченных на углях. Когда опыта нет, начинают выбирать примитивные рецепты. А уже по мере приобретения навыков можно переходить к более сложным и изысканным вариантам.

Самый простой и быстрый вариант

Если не получается отправиться на природу, чтобы полакомиться шашлыком, то готовят это лакомство дома, например, духовом шкафу. Для приготовления шашлыка из осетрины потребуются следующие ингредиенты:

• 1-2 кг рыбы;
• приправы и соль во вкусу (перец, кунжут, хмели-сунели и так далее);
• сок одного лимон;
• зелень;
• 1 луковица;
• 50 мл растительного масла.

Любой процесс жарки шашлыков начинается с разделки, затем рыбу нарезают на порционные кусочки. Готовят заправку: добавляют соль, перец, измельченный зеленый лук, растительное масло, любые приправы, лимон, нарезанный ломтиками. Кусочки складывают слоями, перекладывая кольцами лука. Сверху заливают маринадом и оставляют пропитываться в закрытой емкости на 35-40 мин.

Читайте также: лучшие рецепты приготовления сазана на мангале

Для духового шкафа процедура приготовления проста:

• Кусочки мяса насаживают на шампур.
• Поддон застилают фольгой.
• Укладывают кусочки лука, лимона.
• Сюда же добавляют немного жидкого дыма, который придаст рыбе специфический аромат жареного мяса.
• Духовой шкаф перед приготовлением нагревают до 200 С.
• Решетку устанавливают на верхнем ярусе, на ней складывают шампура.
• Поддон с жидким дымом устанавливают на несколько ярусов ниже.

Рыбу запекают в течение 25-30 мин. Осетрина должна стать мягкой и румяной.

Классический рецепт осетрины на костре

Это самый простой вариант приготовления осетрины, с которого лучше всего начать новичкам. Первоначально занимаются разделкой тушки, а уже затем приступают к приготовлению. Осетрину можно не мариновать, вкусовые качества готового блюда не пострадают. Мясо просто натирают солью, приправами, перцем, сбрызгивают соком.

Для приготовления традиционного варианта требуются:

• 1 кг осетрины;
• крупный лимон;
• 2 ст. л. оливкового масла (можно взять любое другое растительное, но оно делает мясо не таким ярким);
• соль, белый перец, любые приправы на усмотрение.

Подготовленную осетрину складывают в стеклянную и эмалированную посуду. Из лимона выжимают сок, которым заливают рыбу. Параллельно к мясу домешивают соль, перец, выбранные приправы. Максимальная длительность маринования – 2 часа.

Осетрина в сметанном маринаде на мангале

Если в распоряжении есть стейки осетра, то мариновать их лучше в сметанном соусе.

Компоненты:

• 2 кг стейков осетра;
• 200 мл сметаны;
• 500 г лука;
• соль, приправы на свое усмотрение.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Измельченный лук спешивают с рыбой.
2. Все заливают сметаной, перемешивают.
3. Маринуют рыбу не более 15 минут.
4. Подготовленную осетрину и лук складывают на решетку.

Приготовится шашлык всего за 15 минут. Гурманы рекомендуют подавать рыбу с измельченной зеленью, декорируют лимоном

Рецепт шашлыка с белым вином

Блюдо характеризуется быстротой и простотой реализации. Да и ингредиенты примитивные и доступные:

• 1 кг рыбы;
• 200 мл вина, естественно, сухого;
• 1 лимон;
• 2-3 ст. л. любого масла растительного происхождения;
• соль, перец, приправы на усмотрение.

Приготовление выполняют по следующему алгоритму:

1. Будущий шашлык складывают в стеклянную или эмалированную емкость.
2. Отдельно смешивают ингредиенты для заправки: масло, вино, сок лимона, приправы.
3. Полученной жидкой смесью заливают осетрину.
4. оставляют мясо на 1,5 -2 часов.
5. Перед самым приготовлением солят.

Теперь все готово, приступают к жарке на углях. Шашлык, приготовленный по такому рецепту, не только сохранит истинный вкус осетра, но и приобретет новые нотки.

Шашлык из осетра в йогурте и специях на решетке

Такой рецепт намного сложнее, он более трудоемкий и длительный. Необходимые компоненты:

• осетрина;
• 3-4 ст. л. несладкого натурального йогурта (если нет, его заменяют кефиром);
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 4 зубчика чеснока;
• 0,5 ч. л. имбиря;
• по 0,5 ч. л. паприки и красного перца;
• 3-4 стручка кардомона;
• 2 ст. л. индийских специй;
• соль по вкусу.

Рыбу разделывают и нарезают. Параллельно готовят заливку:

1. Чеснок и имбирь измельчают в блендере.
2. Отдельно перемешивают до однородности томатную пасту и йогурт.
3. К ним домешивают чесночный набор, специи.
4. Полученную смесь перемешивают до полной однородности.

Кусочки рыбы тщательно обмакивают в маринаде, складывают в эмалированной или стеклянной посуде. Оставляют мариноваться на 1,5 часа. Во время жарки благодаря особенностям соуса рыба покроется красноватой корочкой.

Осетрина в маринаде с травами и чесноком

Подобный маринад придает рыбе особый пикантный вкус. Для приготовления 1 кг рыбы потребуются следующие компоненты:

• 3 ст. л. оливкового масла (его всегда можно заменить на любое растительное);
• 0,5 лимона;
• 3-4 ст. л. сливочного масла;
• по 0,5 ч. л. приправ, которые предпочитают в семье (кориандр, смесь перцев, хмели-сунели, соль и так далее);
• различные сушеные травы (орегано, базилик, розмарин и так далее);
• свежие пряные травы (укроп, петрушка, зелень, базилик, тимьян).

Масло, зелень, чеснок, лимонный сок смешивают и добиваются однородности. Рыбу отправляют в маринад на пол часа.

Соевый соус – идеальный вариант для осетра на углях

Придать осетрине особый легкий вкус поможет соевая заправка. Процесс жарки практически совпадает с традиционным вариантом. Компоненты:

• 1 кг осетра;
• 2-3 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. л. масла растительного типа;
• приправы, соль, специи;
• половина лимона.

рыбу складывают в эмалированную тару. Из лимона выжимают сок, а цедру натирают.  Отдельно смешивают подготовленный лимон, перец, соль, масло и соус. Полученный маринад постоянно перемешивают, пока масса не станет однородной. Затем ей заливают осетра, все тщательно перемешивают. Маринуют при комнатной температуре на протяжении 1-2 часов.

Удачный вариант шашлыка с овощами

Быстрый и сочный вариант приготовления, в результате мясо получается ароматным и ярким. Блюдо не требует длительной подготовки.

Компоненты:

• тушка осетра;
• сладкий свежий перец;
• головка лука;
• томаты;
• соль и приправы.

Добавление овощей сделает шашлык более сочным. Тушку намазывают солью и перцем. Оставляют на некоторое время пропитаться. Рубу нарезают, надевают на шампур, перекладывая кусочками овощей (перец, лук, помидоры). Обжаривают шашлык, периодически переворачивая. На жарку уходит не более 20 мин.

Дополняют блюдо соусом перед подачей. Кетчуп объединяют с орегано, соком лимона, тимьяном, оливковым маслом, небольшим количеством соли и сахара.

Осетр на гриле целиком в томатно-йогуртовом соусе

Заливка на основе йогурта и томатной пасты делает блюдо интересным и приятным на вкус.

Для заливки необходимо:

• 3 ст. л. йогурта (естественно, натурального);
• немного томатной пасты;
• чеснок;
• 1 ст. л. измельченного имбиря;
• 0,5 ст. л. красного молотого перца;
• соль по вкусу.

Готовка:

1. Рыбу очищают, потрошат.
2. Из перечисленных ингредиентов готовят маринад, все перемешивают до полной однородности.
3. Под рыбу застилают фольгу.
4. Обмазывают маринадом. Заворачивают осетра в фольгу, так, чтобы жидкость не вытекала.
5. Оставляют осетрину на 2-3 часа.
6. Целиком переносят осетра на решетку и отправляют на угли.

Запекают такой шашлык около получаса. Хорошо его подавать вместе с запеченными овощами.

Шашлык из осетра, маринованного в гранатовом соке

Для получения необычного блюда можно попробовать замариновать осетра в гранатовом соке. Вкус получается очень интересный и привлекательный.

Ингредиенты:

• тушка осетра;
• 2 ст. л. сока лимона;
• 50 мл растительного масла;
• 5 средних головок лука;
• 150 мл гранатового сока;
• 200 мл белого сухого вина;
• 40 г зелени;
• приправы.

На первом этапе потребуется подготовить рыбу по классической схеме: почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусочками. Складывают осетрину в емкость слоями. Кусочки чередуют с луком, лавровым листом и зеленью петрушки.

Осетрина на мангале с лимонным соком

Рыба, запеченная на мангале в целом виде с лимоном, будет невероятно вкусной. Компоненты:

• 2 осетра среднего размера;
• по 2 ч. л. черного перца и соли;
• 30 мл сока лимона;
• 30 мл растительного масла.

Приготовление:

1. Тушку осетра очищают, потрошат, вымывают и просушивают салфеткой.
2. Параллельно готовят маринад: смешивают растительное масло, соль, перец, лимонный сок. Приготовленным составом смазывают тушку изнутри и снаружи.
3. Рыбе достаточно часа, чтобы пропитаться и промариноваться.
4. Осетра укладывают на решетку, плотно закрывают крышкой и жарят.
5. Обжаривают рыбу с каждой стороны по 5-10 мин. Во время приготовления осетра несколько раз обмазывают остатками маринада.

Готовое блюдо подают с запеченными овощами.

С каким соусом подать блюдо

Подавать шашлык их осетрины можно разными способами, например, с запеченными овощами (томаты, кабачки, картофель). Но лучше всего дополнить рыбу соусом. Их выбор самый разнообразный.

Тартар

Тартар – самый распространенный соус, который идеально сочетается с блюдами из рыбы, в том числе и шашлыком. Для приготовления используют следующие ингредиенты:

• по 250 г майонеза и сметаны;
• 100 г маринованных огурцов (при наличии можно добавить 50 г каперсов);
• 2 куриных яйца;
• 50 мл белого сухого вина;
• перец, укроп, петрушка соль по вкусу.

Яйца заранее отваривают. Для заправки используют исключительно желток. Огурцы и каперсы нарезают маленькими кусочками, зелень также измельчают.

Отдельно в блендере перемешивают майонез, сметану, желтки. Под конец добавляют белое вино. В готовую смесь аккуратно домешивают огурцы, каперсы, зелень, все перемешивают.

Сметано-чесночный

Вариантов приготовления сметано-чесночного соуса много. Но есть классический базовый рецепт, для которого понадобится:

• 130 г сыра твердых сортов;
• 250 г сметаны;
• 2 зубчика чеснока;
• зелень на свое усмотрение.

Чеснок предварительно измельчают, натирают сыр. Все компоненты добавляют в сметану. Тщательно перемешивают, немного солят. Чтобы масса настоялась и приобрела прекрасный вкус, соус отправляют в холодильник на 10-15 минут.

Соус из маринованных томатов

Основой будут маринованные томаты. А в качестве дополнения можно добавить любую зелень (петрушка, укроп, кинзу, базилик), чеснок, любые приправы и пряности. Перед приготовлением соуса подготавливают томаты. С них снимают кожуру, а также срезают место соединения с плодоножкой.

Томаты и очищенный чеснок измельчают с помощью блендера или мясорубки. Полученную массу переливают в казан, добавляют специи и приправы. Массу доводят до кипения и тушат, пока она не достигнет густоты.

Майонезно-горчичный

Такой вариант относится к классическому варианту соусов, который подойдет практически к любому шашлыку, в частности, из осетрины.

Ингредиенты:

• 200 г майонеза;
• 2 ч. л. желтой столовой горчицы;
• 1 ч. л. дижонской горчицы;
• немного сушеного измельченного укропа.

Смешивают в небольшой емкости майонез, сушеный укроп и горчицу. Когда масса станет однородной, соус будет готов.

С маслинами

Компоненты:

• горчица с семенами;
• яйцо;
• оливковое масло;
• маслины черные без косточек;
• соль по вкусу.

В чашу блендера вбивают яйцо, домешивают соль, горчицу. Массу взбивают, постепенно добавляя масло. Когда соус станет густым, добавляют маслины и продолжают взбивать. Полученное блюдо используют сразу после приготовления.

Из томатной пасты

Для приготовления томатной заливки потребуются следующие ингредиенты:

• 2 ст. рыбного бульона;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 3 ст. л. томатной пасты;
• 1 ст. л. муки;
• корень петрушки;
• немного лука.

Лук и корень петрушки измельчают, а затем обжаривают. За несколько минут до окончания жарки добавляют муку и еще немного пассируют. Добавляют томатную пасту, постепенно доливают горячий соус.

Полученную массу кипятят около 20-25 мин. Соус снимают с огня, солят по вкусу и заправляют небольшим кусочком сливочного масла. Полученную массу можно процедить через сито, чтобы добиться максимальной однородности.

Соус песто с кинзой

Классический соус песто готовят с добавлением базилика. Со временем появились различные вариации традиционного рецепта. Для рыбы больше подходит соус с кинзой.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. оливкового масла;
• 1 ст. л. кунжутного масла;
• 75 г свежей кинзы;
• 15 г чеснока;
• 0,5 ст. л. свежего выжатого сока лимона;
• соль и молотый перец по вкусу.

Кинзу и чеснок необходимо вымыть и измельчить. Все помещают в блендер и измельчают в течение 5-7 мин. В результате простых действий получается вкусное блюдо, которое можно сразу подавать к шашлыку.

Постный соус из белой фасоли

Фасолевую заправку часто берут в качестве замены майонеза, если нужно снизить жирность пищи. Ингредиенты:

• 1 ст. белой фасоли;
• 60 г подсолнечного масла;
• 0,5 ст. овощного бульона или кипяченой воды;
• по 1-2 ст. л. соевого соуса и горчицы;
• зубчик чеснока;
• 1 ст. л. сока лимона.

Заранее необходимо замочить фасоль не менее чем на 12 суток. Варить до готовности. В блендер помещают фасоль, масло, бульон. Измельчают на средней скорости. В полученную массу добавляют лимонный сок, соевый соус, измельченный чеснок. Массу взбивают до однородности и приобретения белого цвета.

Домашняя горчица

Легкий и очень простой вариант, который подойдет к любому шашлыку – горчичная заправка. Для ее приготовления потребуется:

• по 100 г сметаны и майонеза;
• 80 г зернистой или баварской горчицы;
• 100 г укропа;
• сок лимона, соль, черный перец по вкусу.

В глубокой миске смешивают сметану, соевый соус и майонез, горчицу. Добавляют свежий лимонный сок, измельченный укроп. Еще раз тщательно перемешивают.

Сырный соус

Вариантов приготовления сырных заправок много. Наиболее распространен Бешамель. Компоненты для его приготовления:

• по 150 мл овощного бульона и молока;
• 100-150 г чеддера;
• по 1 ст. л. растопленного масла и муки;
• приправа (черный перец и мускатный орех).

В сковороде растапливают сливочное масло, просеивают муку. Слегка тушат (30 мин), убирают с огня. Тонкой струйкой, не переставая размешивать, сливают теплое молоко, а затем бульон.

Снова отправляют массу на огонь. Варят около 2-3 минут, пока соус полностью не загустеет. Сыр мелко нарезают и добавляют к кипящей массе. Помешивают, пока она не станет однородной. Тушат еще несколько минут, добавляют чили и мускатный орех.

Осетрина – очень полезная и вкусная рыба, из которой можно приготовить огромное количество блюд. Невероятно вкусным получаются шашлыки на углях. Такие блюда готовятся очень быстро, не требуют длительного маринования, что немаловажно при организации отдыха на природе.

Пробовали шашлык из осетрины?

Видео по теме