Зимние опята: что за гриб, где и когда растет

Одним из последних среди поздних грибов появляется опенок зимний (или фламмулина бархатистоножковая). Не стоит заблуждаться, что летние и зимние опята – это похожие грибы. Они являются абсолютно разными. Но у зимнего есть свой опасный двойник, поэтому съедобный трофей необходимо «знать в лицо». Ведь он невероятно вкусный и питательный, подходит для приготовления различных блюд.

Описание и характеристики зимнего опенка

Зимний опенок относится к грибам-сапрофитам. Он паразитирует на мертвой древесине. Редко его встретишь в хвойных насаждениях, обычно он появляется в лиственных или смешанных лесах.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

Это гриб может встречаться под разными названиями:

• зимний опенок;
• фламмулина бархатистоножковая;
• энокитаке;
• зимний гриб;
• коллибия.

Относится к огромному семейству Рядовковых, роду Фламмулина, семейству негниючковых.

Следует отметить, что именно опенок зимний в роду Фламмулин – единственный экземпляр, который можно употреблять в пищу.

Зимний гриб растет огромными семействами, чаще сростками. В южных странах плодоносит на протяжении всего сезона.

Шляпка

По размеру опята небольшие. Шляпки выпуклые, с возрастом приобретают более плоскую форму. Сверху чаще всего покрыты слизью. Когда поверхность подсыхает, кажется, что она покрыта глянцем.

Цвет шляпок различается от места прорастания. Может быть:

• светло-коричневый;
• темно-желтый;
• медово-желтый

Края обычно немного светлее, чем центральная часть. А у совсем старых экземпляров появляется буроватые или коричневые пятна.

Ножка

Высота средняя. Ножка в рост вытягивается не более 5-8 см. Но в диаметре они тоненькие, около 1 см. Основание ножки немного темнее, чем основная часть. Цвет повторяет окрас шляпки.

Мякоть

По структуре мякоть шляпки плотная, иногда кажется древесной. После варки поверхность становится более скользкой. Но термическая обработка никак не сказывается на вкусовых качествах. Внутри ножки полые. Кольцо у гриба отсутствует.

Спороносный слой

Нижняя часть шляпки представлена тонкими пластинками, приросшими к основанию. Расстояние между ними зависит от размера самого гриба. У молодых опят спороносный слой окрашен в кремовый цвет, по мере старения гриба темнеет. Споровый порошок белого цвета.

Немного истории

О зимних опятах знают с давних времен. Но не все уделяют им внимание, так как гриб относится к 4 группе съедобности. Впервые описал этот лесной трофей ученый-ботаник из Германии Рольф Зингер в 1951 году. Им было и упомянуто существующее название. В России пользоваться спросом начал несколько десятков лет назад, и сегодня не теряет своей актуальности среди грибников.

Гриб называется зимним из-за периода роста – этот опенок начинает появляться уже в холодный период. Даже под снегом в начале зимы его можно отыскать на пнях и валежнике.

Время и место плодоношения

На открытой полянке зимний опенок не встретишь. Растет он исключительно на пнях, в дуплах и другой уже мертвой древесине. Чаще всего выбирают себе иву, тополя, которые растут на берегах или опушках.

Встречается фламмулина в северной зоне с умеренным климатом. Зимние опята в Подмосковье можно встретить в больших количествах. Они ведут паразитирующий образ жизни, выбирают упавшие деревья, разлагающиеся пни. Растут целыми группами, часто срастаются между собой у основания.

Еще одна особенность опят зимних – в способности появляться и расти в период оттепели. Их часто находят под снегом. Самое активное плодоношение начинается в ноябре-январе. В более теплых регионах найти фламмулину можно даже в мае. Широко распространен в европейской части России, лесостепи Украины, в Беларуси. Нередкий гость в Московской области.

Как уже было отмечено, фламмулина не боится холодов. Во время мороза просто замерзает, но не погибает. Когда температура становится положительной, рост продолжается. Получается, что сезон тихой охоты на опята не прекращается.

Собирать зимних опят можно даже в замороженном виде, вкусовые качества от этого не пропадут.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Большой популярности в России опенок не приобрел. Но в Корее и Японии его выращивают даже в промышленных масштабах. По объемам культивирования в искусственных условиях занимает 3-е место. Мировое производство составляет около 150000 тонн в год.

Гриб очень неприхотливый и нетребовательный. При большом желании его можно вырастить даже в стеклянной банке. Последовательность мероприятий, которые необходимы для выращивания фламмулины в домашних условиях:

	1. Для посадки готовят специальный субстрат. Смешивают подсолнечные лузги, отруби, шелуху гречихи, опилки, измельченные початки кукурузы. Подбирают бревна, палки для посадки. Можно приобрести специальные смеси для грибов.
	2. Смешивают подготовленную массу с гипсом, прокаливают в духовом шкафу, чтобы обеззаразить.
	3. Полученную смесь складывают в мешки, предварительно перемешав с мицелием.
	4. Стараются поддерживать хорошую влажность и температуру +14-15 °С. Это поможет получить всходы уже через 1,5 месяца.
	5. На одном субстрате можно вырастить последовательно 2-3 урожая.

Производительность зимних опят при промышленном выращивании составляет 1,5 кг с 3 литров субстрата.

При выращивании опят в домашних условиях используют 3-х литровые банки. Их на треть заполняют питательным субстратом. Банку закрывают крышкой, обеспечив поток воздуха. Удобно использовать марлевую пробку.

Банки ставят в кастрюлю с водой и доводят до кипения. Держат в целях стерилизации 1,5-2 часа на огне. Через сутки процедуру повторяют. Когда банка остынет, высаживают подготовленные грибы.

От грибницы аккуратно чистыми руками отламывают несколько кусочков. В банку опускают слегка размятый посадочный материал. Пробку закрывают и переносят импровизированную банку в теплое место. Около месяца потребуется ждать, пока появятся первые всходы.

О правильной увлажненности можно судить по состоянию банки. Если влаги много, то сверху на грунте будут образовываться янтарные капли. Если влаги будет не хватать, то грибница начнет подниматься по стенкам в виде белого пуха.

Как отличить зимний опенок от ложных видов

Собирая зимние опята, очень сложно их перепутать с другими видами, так как в такой период практически ничего уже не растет. Но есть опасность встретить в лесу ложных опят. Спутать фламмулину бархатистоножковую можно со следующими ядовитыми грибами:

	1. Коллибия веретеноногая. Также растет на пнях и валежнике, появляется большими группами. Сезонность: с августа по ноябрь. Шляпки выпуклые, к краям становятся более плоскими, но форма их неправильная. Вкус и запах коллибии практически не ощущаются. Окрашены в красно-коричневый цвет, ножка веретеновидная, к низу зауженная.
	2. Ядовитая огневка. Шляпки размером 8-10 см, у молодых грибов по форме напоминают колокольчики, а во взрослом возрасте становятся плоскими. Окрашены грибы сверху в охряно-желтый цвет, поверхность сухая и гладкая. Ножки невысокие, максимум 5 см. При повреждении гриб быстро начинает темнеть, от него исходит неприятный кисловатый аромат. На вкус грибы горькие.
	3. Серо-желтый ложноопенок серопластинчатый. Опасный ядовиый гриб, который относится к роду Гифолома из семейства Строфариевые. Шляпки выпуклой формы, постепенно распрямляются. Плодовое тело окрашено в лимонно-серый или оливково-зеленый цвет, при этом пластинки снизу желтые. Опасность ложных опят в том, что они стараются расположиться рядом со съедобными. Обычно растут в конце лета и начале осени, но бывают и позже.

Перепутать с двойниками без должного опыта легко. Поэтому нужно знать основные характерные признаки съедобных грибов:

• у зимнего опенка ножка бархатистая на ощупь с небольшим ворсом, на ней нет прожилок и вкраплений;
• ножка молодых опят светлая, у старых – ближе к желтому цвету;
• шляпка зимнего опенка покрыта слизью, если она высыхает, то приобретает характерный глянец;
• растут съедобные грибы большими группами: от 2 до нескольких сотен.

Визуальные отличия помогут сразу узнать желанный трофей. Если удачно попасть на семейку грибов, то получится собрать целое лукошки в одном месте.

Состав и вкусовые качества зимних опят

Зимние опята отнесены в группу грибов 4-й категории пищевой ценности.  В составе присутствуют:

• аминокислоты;
• калий;
• йод;
• витамины группы С, В, РР;
• P-D-глюкан;
• Медь;
• Кальций;
• Лектин.

Как готовить зимних опят

Из зимних опят готовят много вкусных блюд. Они подходят для маринования, засолки, жарки, добавления в первые и вторые блюда. Плотная мякоть имеет приятный грибной аромат.

Первичная обработка

Перед тем, как использовать опят в еду, их необходимо правильно их обработать. У зимних опят лучше всего использовать только шапки, ножки слишком волокнистые. Грибы очищают от мусора и грязи, замачивают, чтобы удалить весь песок.

На следующем этапе отваривают. Шляпки опускают в воду, в которую предварительно добавляют немного соли. На каждый литр растворяют 1 ст. л. соли. Грибы должны кипеть на небольшом огне около 20 мин.

Маринование

У каждой хозяйки свой рецепт маринования опят. Вариаций много. Очень вкусными грибы будут по такому рецепту.

Состав маринада:

• 1 л воды;
• 5 ст. л. уксуса (9%);
• по 1 ст. л. сахара, соли, растительного масла;
• 15 горошин черного перца;
• немного имбиря, корицы, бадьяна;
• 5 шт. кардамона;
• на свое усмотрение можно добавить ягод клюквы, семена горчицы, паприку.

Приготовление:

1. Грибы варят до полной готовности, пока они не осядут на дно кастрюли.
2. Параллельно готовят маринад. Добавляют в воду все компоненты и кипятят несколько минут. Перед выключением вливают уксус.
3. Опята раскладывают в стерилизованные банки, заливают маринадом и закручивают.

Такое вкусное блюдо станет настоящей палочкой выручалочкой, когда на пороге появятся гости. Баночки с лесным лакомством лучше всего хранить в прохладном помещении.

Заморозка

Заготовить зимние опята впрок можно в морозилке. Эти грибы одинаково хороши в сыром, жареном и вареном виде. После размораживания они не теряют своих вкусовых качеств.

Сырые фламмулины занимают в морозилке много места, а вареные слишком водянистые. Чаще отдают предпочтение первому варианту, так как грибочки сохраняют свой аромат. Перед заморозкой раскладывают подготовленные опыта порциями, чтобы сразу вынуть, разморозить и использовать в еду.

Чтобы заморозить опята в свежем виде, их сначала моют, а затем раскладывают на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу. Размораживать такие грибы следует исключительно в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Чтобы сохранить в опятах больше витаминов, можно их не отваривать, а бланшировать. Очищенные грибы опускают в кипящую воду, газ выключают, а грибы оставляют в воде на 10 мин. Воду сливают, опята откидывают на дуршлаг. Дают грибочкам обсохнуть, раскладывают по пакетам и отправляют в морозилку.

Жарка

Этот способ термической обработки позволяет насладиться вкусом собранного урожая, не дожидаясь зимы.

Чтобы нейтрализовать вредные вещества, которые могут скопиться внутри грибов, предварительно их отваривают.

Необходимые ингредиенты:

• 0,5 кг грибов;
• 50 мл растительного масла;
• 1 головка лука;
• 2 ст. л. сметаны;
• зелень на свое усмотрение.

Приготовление:

1. Грибы предварительно отваривают в воде на протяжении 20 мин.
2. Откидывают на дуршлаг.
3. Параллельно измельчают лук.
4. Грибы отправляют в сковороду, накрывают крышкой. Масло при этом не добавляют. Томят, пока не испарится вся жидкость.
5. Добавляют масло и лук, жарят уже без крышки около 10 мин.
6. В конце готовки добавляют приправы, соль, сметану.

Перед подачей на стол к грибам добавляют зелень.

Засолка

Еще одни удобный способ сохранить грибы. Вкус получается потрясающим, если соблюсти все пропорции.

Компоненты:

• 3 кг свежесобранных опят;
• чеснок;
• соль;
• хрен;
• черный перец.

Приготовление:

1. Грибы перебирают и вымачивают на протяжении получаса.
2. Отваривают на медленном огне. Вода кипеть должна не более 15 мин.
3. Измельчают хрен и чеснок, перемешивают.
4. В грибы добавляют соль, специи, измельченный чеснок и хрен. Все перемешивают и раскладывают по банкам.

Хранят такие грибочки в прохладном месте.

Сушка

Сушить зимние опята можно несколькими способами. Например, развешать на нитке в хорошо проветриваемом помещении. Если хорошая погода, то переносят нитку с грибами под прямые солнечные лучи. Для ускорения процесса сушки используют специальный прибор или обычную домашнюю духовку.

Сушка грибов в духовом шкафу предполагает выполнение следующих мероприятий:

1. Очищают грибы от мусора, протираю влажной тряпкой. Если не получается их вычистить, то промывают под краном.
2. Сушат шляпки. Разогревают духовку до температуры 70°С, отправляют внутрь грибы на противне. Важно, чтобы температура не поднималась выше, иначе грибы будут запекаться, а не сохнуть.
3. Через час мощность снижают, а крышку открывают.

Хранят грибы в плотных тканевых мешках в темном, хорошо проветриваемом помещении.

Консервирование на зиму в банках

Вариантов консервации много, как и маринования. Очень вкусные опята получатся по следующему рецепту.

Из компонентов потребуется:

• 2 кг грибов;
• головка чеснока;
• 90 г соли;
• лаврушка, лист хрена, черный перец, соцветия укропа, листья смородины и дума.

Приготовление:

1. Грибы очищают и отваривают. Отбрасывают на дуршлаг и дают немного времени стечь.
2. В банки укладывают слоями специи, грибы, соль, листья.
3. Сверху утрамбовывают грибы и снова накрывают листьями.

Подготовленные банки закупоривают и отправляют просаливаться в холодное место.

Интересные факты о зимнем опенке

Зимние опята – уникальные интересные грибы. У них есть масса особенностей, о которых многие просто не догадываются:

1. Окраска шляпки в большинстве зависит от дерева, на котором появляется семейка.
2. Зимние опята прекрасно переносят несколько оттепелей за зиму. Именно в это время происходит распространение спор по ближайшей местности.
3. Споры в дерево проникают через трещины, спилы, места излома.
4. За сутки опенок способен вырасти на 1-2 см.
5. В морозы рост грибов полностью прекращается. Но они не погибают, а остаются в таком состоянии до оттепели, а затем возобновляют свое развитие.
6. У взрослых перезревших грибов лучше брать только шляпку, а ножку не класть в корзину.

Несмотря на отсутствие популярности зимнего опенка, эти грибы очень вкусные и питательные. Из них готовят огромное количество блюд. В России фламмулины большой популярностью не пользуются, но в восточных странах выращиваются в промышленных масштабах.

Нравятся вам зимние опята?

Видео по теме