Как мариновать грибы коровники на зиму (9 простых рецептов): как засолить маринованные свинушки в банках, можно ли их солить, чтобы надо, чтобы приготовить засолку

Коровник, или свинушка тонкая (лат. Paxillus involutus), является одним из самых популярных и противоречивых грибов, произрастающих на всей территории Евразии. Гурманы любят его за особый вкус, мягкий аромат и разнообразие, которое он может внести в повседневное и праздничное меню, конечно, если знать, как с ним правильно обращаться.

Коровники: что это за грибы, их описание и особенности

В различных регионах его называют по-разному: коровник, свинушка тонкая, коровья губа, свиное ушко, свинарь, дубовичок, соломаха, дунька, дуня. Но все при этом сходятся в одном: этот неприхотливый и плодовитый гриб никогда не оставит грибника без заслуженной добычи, а его семью ― без грибных деликатесов.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

На плодовитость коровника не влияют ни засуха, ни холод, ни проливные дожди. Коровник обильно плодоносит на любых, даже самых бедных почвах. Может прекрасно обосноваться на трухлявых пнях и даже на стволах деревьев.

Польза и вред маринованных валуев

Прежде, чем отправляться в поход за коровниками, необходимо хорошенько разобраться, за что в 1981 году этот гриб объявили смертельно опасным, и насколько это соответствует истине. Если внимательно изучить результаты всех научных изысканий, то становится ясно – яда в коровнике нет.

Точнее, он может, как и все грибы, накапливать токсичные вещества, содержащиеся в почве. Обезопасить себя от них достаточно легко – главное, соблюдать правила технической и термической обработки, о которых подробно рассказано чуть ниже.

А вот в разряд смертельно ядовитых коровник поместили незаслуженно. Дело в том, что этот гриб содержит лектин – белок-гликопротеин, который способен вызвать у склонных к аллергии людей сильнейшую реакцию, вплоть до анафилактического шока. Для остальных он относительно безопасен, конечно, если лакомиться деликатесами из коровника в разумных пределах.

Кстати говоря, мощнейшую иммунную реакцию могут вызвать даже самые привычные продукты – от соевых бобов и орехов до помидоров и картофеля. Уже доказано, что лектин содержится практически во всех живых организмах, включая даже человеческий.

Стоит отметить, что пользы в этих грибах тоже немало. Как и все другие представители своего таксона (группы живой природы), коровник обладает целым рядом важных преимуществ. При разумном употреблении он снижает уровень холестерина, восполняет недостаток калия, кальция, цинка, меди, фосфора, марганца, витаминов групп В, А, Е, РР.

Поэтому деликатесы из коровника не противопоказаны, а напротив, очень даже полезны. Если желание отведать легендарные блюда народной кухни осталось, значит, пора на грибную охоту!

Как выбрать качественные коровники

Коровник растет практически повсеместно: в лиственных, хвойных лесах, в кустарниках, на опушках и даже на болотах. Но все же предпочитает молодые березовые, дубовые рощи и хорошо освещенные солнцем поляны.

Плодоносить начинает еще в июне и радует грибников вплоть до конца октября (в зависимости от климатических особенностей региона).

Внешне коровник очень примечателен – его не перепутать. Это довольно большой плотный гриб оранжевых, ржавых или бурых оттенков.

У него большая шляпка – до 12 – 15 см в диаметре. Сначала она имеет вогнутую «ушастую» форму, но по мере взросления и старения гриба выпрямляется и все больше напоминает упитанный диск. Покрыта глянцевой прозрачной кожицей.

Охряные пластинки на внутренней части гриба плотные, частые. Мякоть на срезе жёлтая, со временем темнеет. В свежем виде особого аромата не имеет, пикантность появляется в процессе тепловой обработки. Между пластинами хорошо видны бурые, овальные, правильной формы споры.

Ножка у коровника по сравнению со шляпкой выглядит миниатюрной, редко достигает 10 см, чаще у взрослого гриба она не более 6 – 8 см.

Можно ли солить коровники на зиму в домашних условиях

Этот вопрос всегда встает первым, когда речь заходит о любых грибах. Да, коровники на зиму заготавливать можно и даже нужно – в засолке и маринадах они приобретают особый вкус и аромат, становятся изюминкой праздничного застолья. Эти грибы можно мариновать, солить, тушить, жарить и заливать смальцем.

Единственное, что важно помнить: сырые, не прошедшие термическую обработку коровники употреблять в пищу нельзя ни в коем случае!

Как засолить коровники на зиму в банках: предварительная подготовка

В народной кухне немало прекрасных блюд из коровника или свинушки. Они непременно станут визитной карточкой любого семейного застолья. Конечно, при точном соблюдении правил предварительной обработки.

Отбор

В пищу лучше употреблять только молодые крепкие экземпляры. Старички уже успели одряхлеть, утратить вкусовую ценность и впитать в себя все вредные вещества, находящиеся в почве. Поэтому лучше не жадничать и оставить их для продолжения рода.
Дома останется только еще раз их перебрать, удалить случайно собранные старые грибы, а также случайно надломленные и начинающие раскисать фрагменты.

Важно перебрать лесной улов как можно раньше, желательно сразу по возвращению из леса. Грибы, простоявшие без обработки при комнатной температуре более 2 – 3 часов, употреблять в пищу уже не желательно. По истечении этого срока в них могут начаться патогенные процессы, резко возрастает концентрация и агрессивность полученных из почвы вредных веществ.

Чистка

Это очень важный этап, даже если выбирать исключительно молодые и чистые на первый взгляд грибы. Тем не менее в корзину могли попасть фрагменты почвы, веточек и листвы деревьев, личинки грибных комариков и мух.

Особенно тщательно необходимо очищать пластинчатую часть грибов. Многие даже советуют полностью удалять пластины, чтобы потом маринованные или соленые грибочки не хрустели на зубах. Впрочем, этого неприятного сюрприза можно избежать и не удаляя пластины.

Маленький лайфхак: достаточно сначала просто погрузить грибы на 3 – 5 минут в кипящую воду, потом быстро поместить в таз с холодной водой. Все посторонние частицы легко отделятся и всплывут. Останется только еще раз промыть грибы под проточной водой и продолжить обработку.

Вымачивание

Коровники обязательно нужно вымачивать, причем как минимум трижды и каждый раз не меньше 5 часов, в холодной подсоленой воде. Соль берется из расчета 2 столовые ложки на 1 литр воды. Она вытянет большую часть вредных веществ и избавит от такой неприятности, как повышенное образование слизи в кишечнике.

Варка

Правила термической обработки коровников тоже ни в коем случае нарушать нельзя. Иначе велик риск не избавиться до конца от вредных и опасных веществ. Либо можно получить переваренное, склизкое и абсолютно не аппетитное блюдо.

Варить необходимо трижды:

• первый раз грибы доводят до кипения, ждут 5 минут и сливают воду;
• второй раз кипятить нужно уже 30 минут;
• третий ― 40 минут.

Все это время необходимо следить за пеной. Ее удаляют сразу ― в ней как раз и находятся те самые опасные соединения, от которых важно избавиться.

На проварку в общей сложности должно уйти 70 – 75 минут. Этого достаточно, чтобы удалить из грибов все вредоносные частицы и при этом не превратить грибы в студенистое месиво.

Простые рецепты маринованных коровников: как мариновать грибы на зиму

Если все важные этапы предварительной обработки соблюдены, остается решить, какие рецепты выбрать и какие заготовки из коровников придутся по душе гостям и близким.

Давно замечено: чем меньше мудрить с рецептурой и ингредиентами, тем вкуснее получается блюдо. Так и с коровником – этот гриб сам по себе обладает довольно выраженными вкусовыми качествами, поэтому в него принято добавлять только те продукты, которые либо усиливают и подчеркивают вкус, либо обеспечивают длительную сохранность заготовки.

Вкусных и необычных заготовок из коровника много. Вот самые простые и популярные рецепты.

Маринованные коровники без стерилизации

Этот рецепт придется кстати тем, кто ожидает гостей и хочет уже в ближайшие выходные поразить их необычным блюдом. Результат неизменно получается отличный.

Пока коровники проходят последние этапы обработки, необходимо приготовить маринад.

На 1 литр воды понадобятся:

• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 7 горошин черного (не душистого) перца горошком;
• 7 хвостиков гвоздики;
• полстакана или 100 мл столового уксуса;
• 1 лавровый лист.

Все ингредиенты складывают в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Тем временем простерилизованные банки плотно набиваются еще горячими грибами и заливаются кипящим маринадом. Затем нужно герметично закрыть банки капроновыми крышками, перевернуть, укутать одеялом или полотенцем и оставить отдыхать минимум на 2 – 3 суток.

За 3 – 4 часа до прихода гостей одну из банок можно открыть, маринад слить, а коровники переложить в красивую салатницу. Добавить к ним по вкусу нарезанный тонкими колечками перец чили, укроп и лук-шалот (можно обычный зеленый). Всё тщательно перемешать и залить заправкой из душистого нерафинированного подсолнечного масла с горчицей.

Оставшиеся баночки спокойно можно хранить до 6 месяцев. Со временем вкус закуски будет становиться еще изысканнее.

Маринованные коровники с чесноком и острым перцем

Маринад готовится также, как в предыдущем рецепте. Только в него еще добавляются 4 зубчика чеснока и 1 целый перец чили. Уксус вливается только в конце варки.

А вот дальше технология меняется. Как только маринад закипит, в него надо опустить подготовленные горячие грибы, установить средний огонь и варить ровно 20 минут. Затем остается разложить вместе с маринадом в стерилизованные банки и накрыть герметичными крышками.

Такие коровники спокойно сохранятся вплоть до следующего урожая. Впрочем, уже через сутки их тоже можно подавать к столу.

Рецепт маринования валуев без соли

Рецепт этот, прямо сказать, – на любителя. Но попробовать стоит, особенно если по каким-либо причинам показано сократить употребление пищи с повышенным содержанием хлорида натрия.

Процесс приготовления коровников без соли очень похож на самый первый рецепт. Маринад также не стерилизуется, укутывается и ставится отдыхать. И в маринаде используются все те же ингредиенты. С одним только но: вместо соли необходимо взять 0,5 столовой ложки сухой горчицы и 0,5 чайной ложки горчицы в зернах.

Конечно, соль в этой заготовке все равно присутствует, ведь она была использована на этапе первичной подготовки. Но данный способ позволяет максимально сократить количество соли в блюде безо всякого ущерба для его вкуса.

Рецепт маринованных грибов валуев на зиму с горчицей

Это тоже коровники с горчицей, но результат будет совсем другой – всемирно любимый грибной деликатес в итальянском стиле. Итак, для этого рецепта на 1 литр воды нужно взять:

• 1 чайную ложку горчицы в зернах или семян горчицы;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовую ложку сахара;
• 3 зубчика чеснока;
• 5 веточек тимьяна или розмарина.

Нужно дать маринаду покипеть 5 – 7 минут. затем влить в него 50 мл красного винного уксуса и 50 мл оливкового масла. Этим рассолом заливаются горячие грибы, тщательно перемешиваются и раскладываются по стерилизованным банкам. Подавать на стол можно через 2 – 3 дня, хранится в холодильнике не более 3 месяцев.

Маринованные валуи грибы с аспирином

Маринады с аспирином вместо уксуса были очень популярны в советское время. Считалось, что такие закуски менее травматичны для желудка.

Сегодня мнение полярно поменялось. Специалисты предупреждают, что ацетилсалициловую кислоту бесконтрольно применять ни в коем случае нельзя.

Но если все-таки хочется узнать, в каких пропорциях использовали этот препарат в своих рецептах бабушки, вот тот самый знаменитый советский рецепт: для маринада из 2 столовых ложек соли, 1 столовой ложки сахара и 1 литра воды брали 4 таблетки аспирина.

Вкус без изысков, но люди ели.

Рецепт маринования грибов валуев с листьями вишни и смородины

Этот рецепт придется по душе тем, кто любит сочетание в одном и том же блюде кислого и сладкого оттенков. Для этого маринада необходимо взять все те же 2 столовых ложки соли, а вот количество сахара увеличивается до 2 столовых ложек.

Помимо этого еще понадобятся:

• 1 чайная ложка зерен горчицы;
• 0,5 зерен кориандра;
• 10 горошин черного перца;
• 2 – 3 листа вишни;
• 2 – 3 листа смородины;
• 1 чайная ложка 70-процентной уксусной эссенции.

Все ингредиенты складываются в кастрюлю, заливаются водой и кипятятся 5 минут. Горячим рассолом заливаются разложенные по баночкам отварные, еще не остывшие коровники. Подготовленные баночки стерилизуются в кастрюле с кипящей водой 25 – 30 минут и герметично закрываются.

Открывать деликатес предпочтительнее через 3 – 4 недели, чтобы грибы успели пропитаться ароматом специй.

Рецепт маринованных валуев с перцем чили

Для этого рецепта необходимо измельчить правильно проваренные и остывшие коровники ножом, или прокрутить через мясорубку. На 1 кг грибов понадобятся:

• 2 стручка перца чили;
• 1 крупную или 2 средние моркови;
• 0,5 кг репчатого лука;
• 1 средняя головка чеснока;
• 4 столовых ложки сахара;
• 2 столовых ложки соли;
• 1 упаковка приправы для моркови по-корейски;
• 50 мл 9-процентного столового уксуса;
• 150 мл растительного масла.

К измельченным грибам добавляют нашинкованную на терке морковь, соль, сахар и приправы. Затем добавляют пассерованный лук, измельченный перец чили, чеснок и уксус.

Массу тщательно перемешивают, плотно набивают ею 0,5-литровые баночки и ставят стерилизоваться в кастрюлю с кипящей водой на 15 – 20 минут.

Затем банки герметично закрывают и убирают в холодильник. К употреблению в пищу эта пикантная закуска готова сразу, со временем становится еще вкуснее.

Маринованные валуи с морковью

Этот рецепт, хоть в нем тоже присутствует морковь, кардинально отличается от предыдущего. Маринад нужен самый традиционный – тот, что уже использовался в первом рецепте. Вот только воды нужно совсем чуть-чуть ― всего 200 мл на 1 кг подготовленных коровников.

Еще понадобятся:

• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка сахара;
• 7 горошин черного (не душистого) перца горошком;
• 7 хвостиков гвоздики;
• 50 мл 9-процентного столового уксуса;
• 1 лавровый лист.

Воду, уксус и специи помещают на дно кастрюли и ставят на средний огонь. Когда маринад нагреется, выкладывают в него нарезанные небольшими кусочками грибы, доводят все до кипения и добавляют нашинкованную на корейской терке морковь. Тушится все вместе 5 – 7 минут, затем раскладывается по стерилизованным баночкам и убирается в холодильник. Уже на утро можно пробовать.

Соленые свинушки

Соление – еще один из самых популярных способов заготовки коровников (свинушек). Существует много способов, как засолить коровники на зиму.

В банках это сделать проще всего. Для этого прошедшие все положенные этапы термической обработки, еще горячие грибы закладываются в емкость до уровня нижнего края горлышка.

Сверху покрываются слоем соли из расчета 1 столовая ложка с горкой на 750-граммовую или литровую емкость. Необходимо проследить, чтобы вся поверхность грибов была покрыта полностью, но соль при этом не касалась крышки. Это важно, иначе со временем в месте соприкосновения может появиться плесень.

Нужно герметично закрыть заготовки простерилизованными капроновыми крышками и убрать в прохладное место минимум на 2 недели. Раньше пробовать не рекомендуется – любая засолка требует выдержки.

Через сколько дней можно есть маринованные валуи

Маринованные любым из вышеперечисленных способов коровники можно употреблять в пищу практически сразу. При условии, что повар не поленился соблюсти все правила предварительной термической обработки.

Но нужно понимать, что идеальную степень пикантности и вкуса любые грибы приобретают со временем. Как правило, на это уходит от 2 недель до 1 месяца.

Калорийность

Блюда из коровника обладают низкой калорийностью. При этом быстро вызывают чувство насыщения. Это позволяет значительно разнообразить рацион людей, сидящих на диете.

Сроки и условия хранения

Срок хранения маринованных грибов во многом зависит от температуры, при которой они хранятся. Если температура поддерживается в пределах 8 – 15 градусов Цельсия, то он составляет от 1 до 1,5 лет. В холодильнике можно хранить до 2 лет, при условии, что они полностью будут покрыты жидкостью.

При комнатной температуре хранить маринованные продукты не рекомендуется.

Как заморозить коровники на зиму

Чтобы коровники после разморозки не превратились в грибную кашицу, важно постараться максимально избавиться от всей жидкости. Для этого сначала прошедшие все стадии термической обработки кусочки грибов необходимо откинуть на дуршлаг, дождаться, когда вся вода стечёт, затем как следует отжать их руками. Остается только разложить все по зип-пакетам или пищевым контейнерам и отправить в морозильную камеру.

Сырые

Сырые коровники замораживать и употреблять затем в пищу категорически запрещается!

Отварные

Отварные коровники являются всего лишь ингредиентом для приготовления дальнейших блюд. При соблюдении всех правил отварными их есть можно. Но лучше использовать в качестве основного компонента при приготовление блюд, о которых рассказано выше.

Жареные грибы

До нынешних времен сохранился еще один прекрасный и не совсем традиционный способ заготовки коровников или свинушек. В нем грибы утрамбовывают в небольшие керамические или эмалированные емкости и заливают растопленным свиным смальцем.

Застывая, жир обволакивает каждый кусочек. Это не только обеспечивает грибам отличную сохранность, но дарит хозяйкам возможность быстро приготовить старинное лакомое блюдо – коровники, жареные со смальцем и картошкой.

На основе этой заготовки в течение всей зимы можно готовить самые разнообразные блюда: жареные грибы в сметане или с сыром, коровники с картошкой и яйцом. А также использовать их в пирогах и запеканках.

Полезные советы

• При выборе рецепта для заготовки следует иметь ввиду: при приготовлении способом без стерилизации рассол получается светлым и прозрачным, но вкус грибов будет не слишком насыщенным. Для яркого вкуса грибы в маринаде необходимо проварить, но тогда рассол будет мутным и немного тягучим.
• Отличной заменой обычному столовому уксусу может стать яблочный уксус или лимонная кислота. Яблочный уксус берется в тех же пропорциях, что и обычный. Лимонную кислоту добавляют в маринады в пропорции из расчета 0,5 чайной ложки на 1 литр воды.
• Для закатывания банок с маринадом не стоит использовать популярные в прежние времена металлические крышки. Доказано, что в процессе хранения металл вступает в реакцию, начинает выделять токсичные вещества и заготовки становятся непригодными для употребления в пищу.
• Если после обильной грибной трапезы человек почувствовал себя неважно, нужно принять любой антигистаминный препарат. Недомогание исчезнет, но в будущем все-таки стоит показаться аллергологу, ведь иммунную реакцию способны вызвать не только коровники.

Коровник совсем не такой страшный, каким его принято считать. Недаром у этого гриба так много сторонников и адвокатов. Но включать блюда из этих грибов в рацион или нет – каждый решает сам для себя.

А Вы готовите коровники? Поделитесь интересными рецептами!