Как правильно точить ножи (5 советов): заточка лезвия бруском и на точильном камне в домашних условиях, ошибки

Причина серьезного дискомфорта для любой домохозяйки – затупившийся нож. От такого прибора не только портится вид приготовленных блюд, но и значительно снижаются темпы готовки. Многие не знают, как точить правильно ножи, какие устройства использовать. В статье представлены наиболее популярные способы и материалы для эффективной заточки в домашних условиях.

Причины затупления ножа

Существует 2 основных причины:

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

• Нецелевое использование, например удаление жировых пятен с поверхности плиты, замена отвертке или попытки открыть консервные банки. Результат подобных действий – моментальное затупление инструмента.
• Естественный износ, который происходит из-за стирания стали и износа кромки при регулярном использовании. Со временем любому лезвию может понадобиться обработка.

Виды заточки лезвий

На критерии выбора типа обработки влияет вид деятельности. Качественные характеристики лезвия влияют непосредственно на область его использования. Так, для нарезки овощей для салата рекомендуют определенную разновидность обработки, для проведения операций при помощи скальпеля – дополнительный, а для обрезки веревки – третий.

Существует несколько основных групп разновидностей обработки: асимметричная, двух- и односторонняя.

К наиболее распространенным видам относят:

1. Клиновидная. По форме профиль подобного ножа идентичен треугольнику равнобедренного типа. Он отличается довольно хрупкой кромкой, при этом качественно выполняя нарезку. Сегодня в массовом производстве такой тип встречается нечасто.
2. Линзовидный формат. Это востребованная разновидность заточки двустороннего типа с линзообразной или формой спусков ножевого лезвия или выпуклообразной. Такие изделия изготавливаются только ручным способом, поэтому отличаются высокой стоимостью.
3. Пятигранная. Считается наиболее используемой разновидностью ножей на производстве.
4. Бритвенная. Спуски вогнутого типа формируют режущую тончайшую кромку. Подобная разновидность используется при производстве опасной бритвы.
5. Двусторонняя с асимметрией – популярна у мастеров из Японии. Каждая из сторон отличается индивидуальной обработкой. Этот вид способен выполнить тончайшую нарезку.
6. Пятигранная – чаще всего применяется при изготовлении ножиков, отличается высокой прочностью и простым способом заточки.
7. Односторонняя – популярный метод у японских изготовителей. Благодаря односторонней заточке рез получается тонким. Левши не смогут пользоваться подобным орудием, поскольку режущая кромка находится справа.
8. Серрейторная. Отличаются напоминающей пилу режущей кромкой. Значимое отличие – отсутствие разносторонней разводки у зубцов. Такая разновидность подходит для охотничьих, хлебных и туристических инструментов.

Когда пора точить нож: 3 признака

Понять, насколько затуплен нож, можно при помощи ряда признаков:

• Бумажный тест. Признак тупого инструмента – разрыв листа бумаги при небольшом движении сверху вниз.
• На глаз. Важно, медленно вращая инструмент, при хорошем освещении изучить режущую кромку. Блестящая поверхность гарантированно требует обработки.
• Тест на томате. Качественно обработанный инструмент способен без значительного надавливания отрезать тончайший томатный ломтик.

Подготовка ножа к заточке

Первый этап – вымачивание камня для заточки. Для этого достаточно на некоторое время поместить его в обыкновенную воду или специальный раствор с мылом до момента, пока все мыльные пузыри не покинут поры. Так лезвие станет лучше скользить. После этого важно удалить с поверхности все грязные элементы, тщательно вымыть и высушить.

Следующий этап – подготовка места для проведения манипуляции. Важно удалить другие предметы со стола, поместить на влажную ткань или деревянную доску камень.

Необходимо отслеживать, чтобы брусок не передвигался в период манипуляции и был прочно зафиксирован.

На чем точить ножи, как в домашних условиях заточить нож

Важно осмысленно подходить к поиску подходящего инструмента для этой цели. На качество процедуры способен повлиять материал ножа, а также выполняемая им функция. Так, точильный брусок не справится с обработкой хлебного зубчатого инструмента, а обыкновенная точилка будет неэффективной при работе с керамическим.

Специализированные магазины предлагают покупателям многочисленные виды мусатов, специальных станков и точильных камней. Важно понять особенности каждого, чтобы найти подходящий.

Механические станки для заточки

Станок ручного типа представляет собой миниатюрный инструмент с отдельными пазами, содержащими во внутренней части абразивные пластины либо ролики V-образной формы.
Под ним понимают аппарат с поверхностью рифленого типа, который применяют для процедуры шлифовки и оформления разнообразных поверхностей.

У такого станка очень простой формат работы: достаточно вставить лезвие инструмента в паз и провести по кромке от одного конца. Необходимо выполнить ряд отдельных движений, чтобы сделать предмет максимально острым.

Для работы таким способом не требуются специальные навыки, при этом точильные аппараты входят в категорию бюджетных товаров.

Некорректное применение точилок ручного типа способно стать причиной образования сколов на кромке и в дальнейшем испортить нож.

Электрические станки для заточки ножей

Формат функционирования таких точилок напоминает механические, однако в подобном случае приложения усилий вообще не потребуется. Сам станок произведет необходимые манипуляции, включая выставление требуемого угла. Эта разновидность заточки славится высоким качеством. Важно учитывать, что лезвие портится значительно меньше.

При этом электрическая разновидность обходится существенно дороже механической. Она занимает много пространства и действует от сети либо от аккумулятора.

Как точить ножи бруском дома правильно вручную

Выделяют следующие разновидности брусков: алмазные, керамические на водной основе. Они отличаются степенью зернистости, стоимостью и материалом.

Водный японский камень для заточки может обойтись в несколько тысяч рублей, в то время как миниатюрный инструмент абразивного типа из интернет-магазина будет стоить всего 200 рублей.

На первый взгляд может показаться, что качественный точильный камень необходим только шеф-поварам для тонкой нарезки мяса или рыбы. Вместе с тем при достаточной практике такой инструмент превратится в надежного кухонного помощника. Чтобы научиться работе на таком камне, достаточно изучить одно из многочисленных обучающих видео в сети.

Важно учитывать, что у разных видов камней бывает различная степень зернистости:

• от 3 000 ед. – предназначены для окончательной обработки поверхности;
• от 1 000 до 3 000 ед. – предназначены непосредственно для затачивания;
• до 1 000 ед. – служат для придания корректного угла кромке.

Обычно одна сторона устройств предназначена для затачивания, а другая – для корректировки.

Что такое мусат

Мусат представляет собой приспособление с ручкой, выполненной из металлического или керамического материала, служащий для сохранения качеств кухонного инструмента.

Мусат не в состоянии взаимодействовать с тупыми изделиями. При этом если инструмент уже достаточно наточен, требуется всего ряд простых манипуляций, чтобы обеспечить идеальную остроту перед началом работы.

Использовать такое приспособление довольно просто. Следует вертикально поместить инструмент со специальным упором на деревянную поверхность ручкой вверх. Затем необходимо под углом 20 – 25 градусов приложить к поверхности нож. После этого, перемещая лезвие к кончику от ручки необходимо вести инструмент постепенно вниз.

Каждый раз, когда он опускается до низа, необходимо менять стороны. Нет необходимости надавливать на мусат или резко двигать ножом.

Для овладения техникой необходимо какое-то время. При помощи мусата можно реже использовать точилки, а значит срок службы инструмента увеличится.

V-образные точилки для ножей

Точилки такого типа – это оборудованные парные абразивные элементы в форме буквы V на бруске с отдельными дырами. Обычно для этого используется керамика. Удобства в работе с ним добавляет уже установленный корректный угол на абразивах.

Встречаются профессиональные станки для обработки подобного формата, устройство у которых значительно сложнее. Они обладают направляющими со специальными пружинами для фиксации лезвия, а также защищающие руки пластины. К преимуществам таких устройств можно отнести упрощенный процесс заточки, а к недостаткам – внушительные габариты.

Главные правила заточки ножей

Проведение этой манипуляции требует не только внимательности, но и соблюдения ряда правил.

Учитывайте тип и материал лезвия

Не каждый инструмент нуждается в заточке. Существуют покрытия и материалы, которые от этого только портятся. Так, керамическое полотно противопоказано обрабатывать в домашних условиях. Только профессионалы, используя специальное оборудование, смогут сделать инструмент острым.

Попытки наточить нож с алмазным или магнитным покрытием на кромке могут закончиться плачевно. Можно не только повредить эту поверхность, но и навсегда испортить дорогостоящий предмет.

При самостоятельной обработке лезвия-пилы легко нарушить равномерность распределения и повредить зубчики.

Учитывайте положение рук

На начальном этапе работы крайне важно определить подходящий угол заточки. Кроме того, следует фиксировать его по всему периметру режущей кромки.

Не существует определенного универсального угла для заточки лезвий. В каждом конкретном случае его подбирают индивидуально в зависимости от целей. Так, нож для филировки рыбы следует затачивать под углом 25 градусов, универсальный инструмент – 45 градусов, а для нарезания мяса – 30 градусов.

Нож следует брать правой рукой за рукоятку, а левой за лезвие, разместив его поперек бруска. Движение следует начинать от себя, по направлению к бруску. Важно, чтобы лезвие было размещено перпендикулярно траекторной линии. Подобный маневр потребуется выполнить не менее 50 раз, до момента появления на лезвии заусенца – мелкой стружки из металла. Он не заметен на глаз, однако его можно ощутить, проведя вдоль лезвия пальцем.

Работайте поступательно

Эффективная обработка кухонного изделия требует корректного выполнения движений. В момент соприкосновения лезвия изделия и камня рукой необходимо двигать дугообразно.

Для проведения качественной работы важно одновременно научиться выполнять такие манипуляции, соблюдая определенный угол заточки.

Для сохранения необходимого наклона допускается размещение под лезвием ножа монеты. В дальнейшем такой шаг не потребуется.

Соблюдайте угол заточки ножей

Важно понимать, что не существует определенного угла заточки для всех типов лезвий. Можно использовать усредненные показатели, которые применяют специалисты по заточке. Материал изготовления влияет на угол режущей кромки:

• порошковая сталь – от 20 до 30 градусов;
• углеродистая сталь – от 20 до 30 градусов;
• нержавеющая сталь – от 30 до 40 градусов.

Помимо этого влияние оказывает сфера использования инструмента.

При недостаточном угле заточки лезвие может затупляться в короткие сроки, а на режущей кромке образовываться сколы. Если угол будет слишком большим, инструмент останется не заточенным.

Соблюдайте технику безопасности

Важно не хвататься за лезвие, держать инструмент острой кромкой по направлению от себя и избегать резких движений. Чтобы не помешать процессу обработки, важно освободить достаточное пространство перед проведением манипуляции.

Нюансы заточки разных типов ножей

Существуют различные способы обработки ножей в зависимости от материала изготовления. Например, для стального отлично подойдет точильный камень стандартного типа, а с керамическим он не справится. Ниже подробно разобраны оба примера.

Стальные ножи

Камень перед обработкой следует сбрызнуть водой. Такая манипуляция должна проводиться регулярно на протяжении всего времени работы, поскольку она позволяет удалить остатки металлической стружки с поверхности.

Следующий этап – выбрать подходящий угол заточки. В этом случае лучше установить 40°, как обозначено выше. Чтобы вычислить необходимый угол между точильным камнем и лезвием, следует предложенное значение разделить на 2.

При отсутствии транспортира можно установить нужный угол при помощи подручных средств. Если поместить на точильный камень нож вертикально, угол между ними составит 90 градусов. Для получения угла 45 градусов достаточно опустить наполовину нож в сторону. После этого следует проделать то же самое. В этом случае получится угол, приблизительно равный 20 градусам. Крайне важно не терять получившийся угол на протяжении всего периода работы.

Далее следует перемещать нож по направлению к себе. Движение должно начинаться от основания клинка – ближе к ручке – и постепенно переходить к острию. Важно учитывать, что вся поверхность режущей кромки должна дотрагиваться до абразива. Если приподнимать рукоятку ближе к концу движения, можно уделить достаточное внимание кончику. Двигаться следует очень плавно, без значительного давления на инструмент.

Керамические ножи

Для обработки керамических покрытий служат специальные ручные заточки с алмазным абразивом или бруски с таким же напылением. Формат работы идентичен обработке стальных инструментов – корректный угол, плавные движения, избегание существенного давления.

При этом большинство специалистов рекомендуют не заниматься обработкой керамических инструментов самостоятельно. Значительно проще и безопаснее доверить их специализированным салонам. Из-за повышенной хрупкости керамики применение неправильной техники заточки способно привести к образованию сколов на поверхности.

Важно соблюдать ряд рекомендаций, которые позволят продлить срок службы керамического изделия и сократить количество раз его обработки:

1. Следует избегать нарезания чрезмерно твердых продуктов.
2. Желательно использовать мусат, в идеале с алмазным покрытием.
3. Желательно хранить отдельно от остальных.
4. Не следует использовать посудомоечную машину для мытья керамики.

Способы заточки без инструментов

Существуют не совсем привычные способы заточки инструментов. Например, для этого можно использовать влажный песок, обыкновенное блюдце или классический кирпич.

Важно учитывать, что действенность подобных вариантов значительно ниже, чем у привычных точильных аппаратов. Более того, ряд вариантов может представлять опасность.

Между тем жизненные ситуации сложно предусмотреть. Бывает, что в походе может понадобиться острый инструмент. В подобном случае придется использовать подручные средства, чтобы не остаться голодным.

Как заточить нож с помощью блюдца

У отдельных предметов посуды из керамики есть шероховатая поверхность в форме круга на нижней стороне. В этом месте старые предметы отличаются наиболее грубой степенью зернистости. Именно эта поверхность станет наиболее удачной для заточки ножа.

Сначала следует перевернуть тарелку или чашку, установить на надежной поверхности и использовать таким же способом, что и стандартный точильный камень.

Чем поможет при заточке второй нож

В разнообразных кулинарных передачах повара использовали один нож, чтобы наточить другой перед разделкой говяжьей вырезки или рыбы. Важно понимать, что это вполне рабочий вариант для повышения остроты инструмента. Если нож затупился, нет нужды водить им по второму лезвию. В противном случае оба станут тупыми. Намного эффективнее использовать обратную сторону клинка, то есть, обух как точилку.

Заточка камнем и кирпичом

Обычный кирпич или камень может стать неплохим абразивом. Поскольку кирпич по структуре похож на классические точильные аппараты, его можно использовать очень эффективно.

Камни лучше выбирать наиболее плоскими и увлажнять их, чтобы улучшить скольжение. Для заточки можно использовать камень в руке. Другой вариант – имитировать точильный брус, уложив камень на твердую поверхность.

Стекло как альтернатива точильному камню

Традиционное автомобильное стекло полируется, поэтому не подходит для обработки лезвий. В то же время боковой край имеет рифленую поверхность. Считается, что если слегка опустить стекло, можно превратить его в импровизированную точилку.

Если подобрать на природе любой осколок, можно проделать то же самое. Важно учитывать, что это довольно опасный вариант.

Можно ли использовать мокрый песок для заточки ножей

Другой непривычный вариант – влажный песок. Специалисты рекомендуют использовать мокрые песчинки для натирания лезвия. При этом такой способ чреват серьезными травмами, поэтому лучше от него воздержаться.

Если под рукой нет никаких инструментов, можно попробовать опустить во влажный песок кончик толстой палки и попробовать втереть его в лезвие. Вряд ли оно моментально станет острым, но в походных условиях можно будет нарезать какие-то продукты.

Профессиональная заточка ножей

Умение обращаться с точилкой в домашних условиях – незаменимый навык. При этом наиболее эффективным способом поддержания инструментов в рабочем состоянии – профессиональный способ заточки. В таблице представлены различные способы заточки профессионалами для современных изделий и их ориентировочная стоимость.

Как часто точить нож

Универсальной периодичности по времени заточки не существует. Сроки будут зависеть от частоты использования изделия, материала его изготовления и других факторов. Если дома есть в наличии мусат, можно точить инструмент не чаще двух раз в год.

При этом важно уметь ориентироваться на собственные ощущения. Если для нарезания продуктов не требуется прилагать никаких усилий, затачивать инструмент не время.

Чрезмерной обработкой можно также испортить поверхность ножа.

Ошибки при заточке ножей

В процессе работы важно не спешить. Желательно выделить специальный промежуток времени в выходной день для этой цели. Следует предварительно увидеть обучающие ролики, изучить статьи и другие полезные материалы перед тем, как приступить к процессу.

Чтобы надолго сохранить инструмент в рабочем состоянии, важно внимательно отнестись к заточке и постараться избежать самых распространенных недочетов, к которым относят:

• Выбор некорректного угла заточки.
• Значительное нажатие в процессе работы. Так может появиться скол на лезвии и неправильный изгиб.
• Наличие остатков металлической стружки на поверхности. Их наличие может привести к возникновению царапин при повторном использовании. Важно регулярно промывать точилку и ополаскивать брусок.

Правила ухода за ножом

Классический нож для кухни способен прослужить длительное время, если соблюдать рекомендованные правила по уходу:

1. Своевременно мыть и вытирать грязный нож. Нельзя бросать грязный предмет на столе или в раковине.
2. Использовать минимальное количество моющего средства.
3. Затачивать изделие при первом признаке затупления. Чем раньше провести корректную обработку, тем дольше он сохранит остроту.
4. Регулярно использовать мусат. Так можно уменьшить количество заточек, а значит продлить срок годности.
5. Применять инструмент по назначению.
6. Хранить в сухом месте, отдельно от других предметов. Желательно использовать магнитный держатель, на котором ножи будут храниться отдельно от других столовых предметов.

Наточенный нож – залог быстрого приготовления блюд. Существуют различные способы заточки в домашних условиях: механические и электрические станки, специальные бруски и точилки. Также можно использовать подручные средства, например: стекло, песок, второй нож, камень или кирпич.

Металлические можно быстро наточить дома, в то время как керамические лучше доверять профессионалам. Если использовать мусат регулярно, можно уменьшить количество обращений в салоны для заточки. В процессе работы не следует пренебрегать техникой безопасности. За ножом важно правильно ухаживать, хранить в сухом, надежном и недоступном для детей месте. В этом случае инструмент всегда будет оставаться острым и готовым к работе.

А как Вы ухаживаете за ножами? Поделитесь опытом!