Особенности и правила заточки ножей: как выбрать оптимальный угол и секреты поддержания остроты лезвий

Трудно преуменьшить значение этого режущего инструмента при выполнении кухонных работ. Однако со временем его лезвие теряет остроту. Хорошо выполненная заточка кухонных ножей, ножниц или других предметов в домашних условиях успешно решает эту проблему. Имеются рекомендации профессионалов, как правильно точить ножи.

На чем точить ножи

Следует внимательно подходить к вопросу, чем лучше точить ножи. Учитывать, из какого материала изготовлен конкретный режущий инструмент, его конфигурацию, степень затупленности режущей кромки, интенсивность использования.

Об авторе

Константин Слабунов

Основатель и автор проекта Surviva.ru

Ветеран киокушин каратэ, специалист по выживанию. Участвовал в военной операции в Ираке. После получения серьезной травмы спины обогатил свой жизненный опыт через йогу. Стремится вдохновлять читателей на самопознание, гармонию тела и духа через вызовы природы.

Заточка кухонных ножей основывается на воздействии на лезвие абразивных материалов. Шероховатости поверхностей трутся о сталь, снимая мелкие частицы. При многократном повторении таких действий лезвие становится более острым. Такие полезные приспособления должны быть в каждом доме.

В интернете можно с легкостью найти массу подробных фото, видео и мастер-классов, при помощи которых получится с легкостью разобраться, как правильно и безопасно наточить кухонный нож.

Механические станки для заточки

Механические – это станки, не имеющие электроприводов. Оборудование имеет простую конструкцию. Движимых частей не имеется. Отличаются компактностью.

Степень заточки находится в зависимости от усилия, прилагаемого человеком. Для выполнения необходимых действий осуществляются поступательные движения лезвия относительно абразивного бруска под оптимальным углом.

Электрические станки для заточки ножей

Всю работу в электроточилке выполняют механизмы. Электрические станки работают при подключении к бытовой сети 220 Вольт через сетевой кабель. Конструкция состоит из электродвигателя, находящегося в корпусе. Двигатель при включении начинает крутиться и раскручивает абразивные круги, установленные в прорезях.

После раскрутки электродвигателем абразивных кругов домашний мастер прислоняет к торцу лезвие.

Наиболее часто электрические станки оснащены двумя абразивными кругами различной зернистости. Более грубый из них предназначен для того, чтобы наточить затупленное лезвие. Вторым, почти гладким, осуществляется доводка. Может присутствовать и третья прорезь с полирующим кругом.

Лезвие вставляется мастером в нужную прорезь или поочередно в каждую из них. Каждый отсек разделен на части, предназначенные для обработки левой и правой стороны лезвия.

Необходимый угол заточки выставляется с помощью специальных поворотных планок на фиксаторах. В некоторых моделях имеется такая функция, как влажная обработка. С ее помощью во время работы на абразивный круг и обрабатываемый предмет подается охлаждающая жидкость.

Металлическая стружка скапливается на выдвижном поддоне, установленном снизу. Достоинство устройства заключается в его полной безопасности.

Бруски для заточки ножей

Ручная заточка ножей может успешно выполняться с помощью предназначенных для этого брусков. Основные показатели:

• материал;
• форма;
• зернистость;
• твердость.

Наиболее эффективные – алмазные бруски, поскольку абразивный слой на их поверхности тверже любой стали. Кроме брусков алмазных имеются бруски из натуральных камней, керамические, синтетические, водные.

Наиболее популярная форма бруска – удлиненный прямоугольник. Но также распространение получили бруски в виде лодочки. Длина бруска должна быть длиннее кромки лезвия или хотя бы не меньше ее.

Бруски различаются по степени зернистости. Параметр зернистости зависит от того, какое количество металла предполагается снять. Различная твердость нужна разной заточке. Для черновой обработки используются не чересчур твердые абразивы, а для окончательной доводки потребуются жесткие материалы.

Перед началом работы брусок следует размочить в воде. Тогда лезвие будет лучше скользить по поверхности бруска, а образующаяся металлическая пыль не будет засорять имеющиеся в нем поры. Также после окончания работы можно промыть брусок.

В целях безопасности, чтобы не пораниться, передвигать лезвие вдоль точильного приспособления надо в направлении от себя. Острая кромка инструмента, скользящая по бруску, должна быть перпендикулярна направлению движения.

Второй рукой следует придерживать лезвие. Давить на него надо не слишком сильно, но и не слабо.

Проводить лезвием по камню следует раз 40 до того момента, как появится заусенец – небольшая шероховатость, которую трудно разглядеть, но можно нащупать рукой, проведя пальцем по краю лезвия. Его появление свидетельствует о том, что излишек металла уже истерся, и продолжать работу нет смысла. После этого надо перевернуть лезвие и повторить предыдущие операции.

Затем приступают к доводке. Ее осуществляют на бруске с зернистостью в два раза меньшей. Качество, с которым было осуществлена заточка ножей, можно проверить – самый простой способ состоит в разрезании обычного листа бумаги.

Что такое мусат

Приспособление под названием мусат представляет собой стержень, на поверхности которого имеются насечки. Материал, из которого он может быть выполнен, – металл или керамика. На один конец стержня насажена ручка.

Применять мусат для полностью затупившихся резаков не получится. Зато если кухонный резак еще не потерял своей остроты, то ее обновят несколько простых движений этим инструментом. Действуя бережно, мусат не снимает верхний слой стали. Рабочая поверхность сохраняет свою форму.

Пользоваться этим приспособлением несложно. Надо поставить его вертикально ручкой вверх, сделав упор на разделочную доску. Одной рукой надо держать мусат, а другой резак. Клинок приложить к стержню режущей кромкой вниз под углом приблизительно 20 градусов.

Проводить лезвием по всей длине мусата надо сверху вниз, не слишком надавливая на точилку и не делая резких движений. Совершить это следует несколько раз.

Затем должна быть обработана вторая сторона. Для этого, перевернув резак другой стороной, повторить все операции.

V-образные точилки для ножей

Представляют собой брусок, на котором в определенном порядке просверлены отверстия. В них установлены два керамических абразивных стержня в форме буквы V. При использовании угол между стержнями менять не надо.

Лезвие следует держать строго вертикально и водить им по стержням, сильно не надавливая. Такие движения надо совершить попеременно раз по десять по обоим стержням и каждой из сторон лезвия.

Как точить ножи наждачкой

Заточить наждачной бумагой можно быстро и экономически не слишком затратно. Приобрести наждачку удастся в любом строительном магазине. Лучше, чтобы основа была не бумажная, а тканевая.

Набор состоит из листов с различной зернистостью. Большая зернистость нужна, если требуется восстановить запущенный резак, а меньшая зернистость пригодится, чтобы заточить тонкое лезвие.

Заточка будет происходить гораздо успешнее, если шкурку прикрепить к какой-нибудь твердой поверхности, например на бруске или керамической плитке. Для этого пригодится обычный клей. Поскольку обе поверхности шероховаты, соединение пройдет без проблем.

После того, как наждачка выполнила свою функцию и пришла в негодность, ее нетрудно заменить, сорвав с основания, протерев его ацетоном и прикрепив к нему новый лист.

Виды заточки лезвий

Самые распространенные виды:

1. Линзовидная. Относится к двустороннему типу. Имеет выпуклую или линзовидную форму спусков лезвия. Резаки с такой заточкой стоят дорого.
2. Бритвенная. Тонкая режущая кромка, образованная спусками, имеет вогнутую форму. Бритвенный вариант используется, как правило, для такого исполнения бритвы, как опасная.
3. Клиновидная. Если осмотреть профиль, то можно увидеть, что он выполнен в виде равнобедренного треугольника. Кромка отличается хрупкостью.
4. Пятигранная. Прочная. Затачивать несложно.
5. Пятигранная с подводами. Часто используется при производстве режущих инструментов.
6. Серрейторная. Режущая часть зазубрена, как у пилы. Используются для нарезания хлеба.
7. Односторонняя. Заточка лезвия осуществляется только с одной стороны. Так можно затачивать японские ножи.
8. Двусторонняя асимметричная. Заточка одной стороны отличается от заточки другой стороны. Нарезка при таком способе получается тонкой.

Угол заточки ножей

Осуществляя подобные действия, следует подобрать оптимальный угол, при котором будет осуществляться заточка. Необходимо придерживаться его на протяжении всей длины режущей кромки.

Кухонные обычно затачивают на угол 30 – 35 градусов. Филейный, предназначенный для нарезания тонких кусков мяса, рыбы, птицы, имеет смысл заточить поострее, выбрав меньший угол, например градусов 25.

Выбор угла находится в зависимости от цели, с какой собираются использовать этот режущий инструмент. Основной принцип: меньше угол – лучше острота. Универсального угла нет, но имеются усредненные данные.

Следует учитывать, что угол, который предстоит выбрать, находится в зависимости от того, какой материал использовался при изготовлении, и того, как именно нож собираются использовать.

Как правильно точить нож

Заточить режущий инструмент не составляет особого труда. Даже в домашних условиях. Однако сделать это надо правильно. Настроение «и так сойдет» совершенно недопустимо.

Необходимое условие – выбор подходящих приспособлений и выполнение правил их использования. После выполнения правильных манипуляций режущее устройство становится способным выдерживать большое количество нарезок.

Когда пора точить нож: 3 признака

Имеется несколько вариантов манипуляций, определяющих, как далеко зашла затупленность:

1. Внимательный осмотр. Делать это надо при хорошем освещении. Поворачивать нож, осматривать особо внимательно кромку. Если лезвие блестит, то это свидетельствует, что пора нож поточить.
2. На бумаге. Взять тонкую бумагу в одну руку, а нож в другую. Попробовать разрезать бумагу, взмахнув вверх ножом. Если бумага не порежется, а порвется, значит нож тупой.
3. На помидоре. Если отрезать от этого овоща тонкий кусок не получится, значит настала пора затачивать режущий инструмент.

Причины затупления ножа

Первая – это износ, который является естественным. Интенсивное использование не идет на пользу остроте ножевой кромке. Точение становится необходимостью.

Вторая причина – использование не в качестве режущего инструмента, а для других действий, например открывать консервы или орудовать как отверткой.

Что требуется ножу заточка или правка

Заточка – когда точильный элемент оказывает механическое воздействие на лезвие, в результате чего с него снимается слой металла.

Правка – это механическое воздействие, в результате которого происходит корректировка геометрии кромки.

Подготовка ножа к заточке

Его необходимо очистить от загрязнений, хорошо вымыть и просушить.

Методы заточки разных типов ножей

Каждый режущий инструмент в зависимости от его особенностей и характеристик и материала изготовления нуждается в конкретном способе его восстановления.

Стальные ножи

Резаки, изготовленные из углеродистой и высоколегированной стали, затачивают камнями на основе карбида кремния. Структура зерен карбида кремния способствует скорости заточки твердых видов стали.

Нержавейки хорошо затачивать камнями на основе оксида алюминия. Алмазные бруски подойдут всем разновидностям стали.

Керамические ножи

Для этого вида ножей применяются бруски, имеющие на своей поверхности алмазное напыление. Керамические режущие инструменты отличаются хрупкостью. Правильное решение – предоставить это профессионалам.

Профессиональная заточка ножей

Умение возвращать ножам остроту вручную в домашних условиях – навык, безусловно, приносящий пользу. Но профессиональное исполнение позволит содержать их в отличном состоянии. В арсенале профессионалов имеются различные методы.

Способы заточки без инструментов

Точить можно не только традиционными способами, но и использовать иные варианты. Можно использовать блюдце, еще один нож, кирпич, стекло. При таких вариантах достигается неплохая острота.

Как заточить нож с помощью блюдца

На нижней поверхности керамического блюдца имеется круг, обладающий грубой зернистостью. Именно он предстанет своеобразной точилкой.

Перевернутое блюдце следует установить на ровную поверхность и совершать действия, аналогичные при работе с камнем.

Чем поможет при заточке второй нож

Такой вариант часто демонстрируют в кулинарных шоу. Хитрость заключается в том, что затачивают не одновременно лезвия обоих ножей. Лезвие, подлежащее заточке, следует водить по обратной стороне второго ножа.

Заточка камнем и кирпичом

Камень или кирпич исполняют роль абразива. Особо хорошо использование кирпича, поскольку он имеет структуру, схожую с привычными точильными принадлежностями.

Ножеточка в виде камня обладает высоким значением плоскостности. Рука держит камень и перемещает его относительно клинка.

Стекло как альтернатива точильному камню

Если возникает необходимость заточить ножик в экстремальных условиях, например во время похода, то можно заточить его о край опущенного стекла автомобиля. Это возможно, поскольку в этом транспортном средстве стекла не полируют, и поверхность их отличается шероховатостью.

Скол стеклянного осколка также можно использовать в качестве точилки. Нет необходимости объяснять, что подобный метод небезопасный, и применять его следует только в особых случаях.

Можно ли использовать мокрый песок для заточки ножей

Ручной оригинальный метод заточки заключается в натирании лезвия мокрым песком.

Как часто точить нож

Имеется рекомендация от специалистов, что обновлять остроту лезвия стоит не реже одного раза в неделю при интенсивном использовании инструмента. Тогда процесс будет занимать немного времени. Когда используются механическая или электрическая точилки, то поддерживать остроту режущего инструмента можно даже ежедневно.

Если пользоваться ножом стало некомфортно, значит настало время его заточить.

Ошибки при заточке ножей

Затачивая кухонный резак, не следует торопиться. Надо освободить для этого ответственного процесса достаточно времени, чтобы не совершить непоправимые ошибки.

Самые частые ошибки:

1. Неправильно выбранный угол. Выставление маленького угла приведет к тому, что лезвие начнет тупиться с большой скоростью, а большого – к тому, что лезвие не станет острым.
2. Сильное нажатие. Не стоит стремиться для получения наилучшего эффекта сильно нажимать на лезвие. Так может появиться неправильный изгиб. Также это чревато возникновением сколов.
3. Не убирать остатки стружки с кромки. На поверхности ножа могут появиться царапины. Также следует мыть точильный предмет до начала и после окончания работы.

Правила ухода за ножом

Режущий инструмент прослужит дольше, если за ним будет осуществляться правильный уход:

1. Мыть, применяя подходящее моющее средство, после чего вытирать насухо.
2. Регулярно осуществлять доводку.
3. Окончив процесс, смывать образовавшуюся стружку и вытирать.
4. Не помещать в посудомоечную машину.
5. Не затягивать осуществление заточки, если уже пора это сделать.
6. Место хранения должно быть сухим. Лезвие ножа не должно ни с чем соприкасаться.
7. Не использовать не по назначению.

Главные правила заточки ножей

Следует учитывать, из какого материала выполнено лезвие, выставлять оптимальный угол, двигаться плавно. При общении с таким острым предметом необходимо строгое соблюдение техники безопасности.

Учитывайте тип и материал лезвия

Не всякий режущий инструмент можно и нужно точить. Существуют такие материалы, для которых такая манипуляция только ухудшит положение.

К примеру, не стоит пытаться затачивать нож из керамики самостоятельно. Хорошо это сделать смогут только профессионалы на специальных станках.

Не рекомендуется также приступать к заточке ножей, у которых кромка имеет алмазное покрытие. Это недешевый инструмент, и повреждение его будет чревато серьезными материальными потерями.

При попытке заточить лезвие в форме пилы велика вероятность повредить его зубчики.

Учитывайте положение рук

То, как расположены руки мастера, будет определять, насколько точно выдерживается оптимальный угол.

Работайте поступательно

При выполнении манипуляций двигать лезвие надо не рывками, а плавно. Движение на протяжении всего перемещения должно быть равномерным.

Соблюдайте технику безопасности

Острый предмет является потенциально опасным. Он может нанести серьезную травму. Необходимо сохранять бдительность, чтобы этого не произошло.

Острая кромка должна быть направлена от себя. Нельзя совершать внезапные движения, хвататься за острие. Следует позаботиться, чтобы ничто и никто не мешали процессу.

Не тяните до последнего

Заточку следует осуществлять своевременно. Ведь гораздо проще приводить в порядок нож слегка затупленный, чем такой, каким резать уже практически невозможно.

Хорошо наточенный нож сделает работу с ним более производительной. При соблюдении правил заточки он сможет прослужить долго. Но если нет уверенности в том, что удастся выполнить заточку грамотно, стоит сразу доверить ее профессионалам.

А как Вы поддерживаете остроту своих кухонных помощников? Поделитесь опытом!