Иван-чай, или кипрей узколистный, – это лекарственное растение, из листьев которого получается ароматный и полезный напиток. В свежем виде листочки отдают весь свой насыщенный вкус, но из сушеного сырья такой чай уже не получится. Именно поэтому листья подвергают ферментации, чтобы даже зимой наслаждаться ярким и полным вкусом иван-чая. Приготовить его можно самостоятельно, хотя это и длительный процесс, но не слишком сложный.
- Что такое процесс ферментации чая
- Важность ферментации Иван-чая
- Сравнение с неферментированным
- Сбор и сортировка Иван-чая
- Ферментация Иван-чая в домашних условиях
- В собственном соку
- С помощью льняного полотна
- В стеклянных банках
- Через мясорубку
- Как понять, что ферментация завершена
- Сушка ферментированного Иван-чая
- Способы заваривания иван-чая
- В чайнике
- С утеплением
- В электрочайнике
- В термосе
- Холодный метод
- Выдержка и хранение чая
Что такое процесс ферментации чая
Ферментацией называют естественное брожение сырья, а сама процедура может длиться от 5 – 8 часов до нескольких суток. В зависимости от продолжительности брожения и температурного режима изменяется вкус и аромат готового напитка.
Это важный момент в производстве любого чая, ведь в процессе ферментации происходит окисление сока растения, размножение полезных микроорганизмов. Остановить его можно в любое время, просто высушив сырье при высокой температуре, чтобы добиться желаемого результата.
Важно, чтобы листочки не перебродили, иначе они могут заплесневеть. Сушке также нужно уделить немало внимания, так как плохо просушенный чай долго храниться не будет. Пересушенные листья приобретают неприятный горьковатый привкус.
Важность ферментации Иван-чая
Это растение содержит немало полезных компонентов, витаминов, аминокислот и незаменимых соединений. С давних пор кипрей использовали как лекарственное средство от многих заболеваний. В свежих листочках эти вещества имеют нерастворимую структуру, а значит и пользы от употребления такого напитка не много. С помощью ферментации они становятся растворимыми и легко усваиваются организмом.
В ферментированных листьях Иван-чая находится большое количество калия, витамина С, белка и каротина. Такое сочетание полезных компонентов помогает избавиться от простуды, язвы желудка, цистита. Настой из кипрея повышает защитные силы организма, избавляет от депрессии, бессонницы.
Сравнение с неферментированным
В свежих листьях сохраняется большая часть полезных веществ, хотя вкус и аромат у напитка получается не слишком насыщенный. Если же их просто сорвать и высушить, то толку от такого чая мало. Все необходимые человеку витамины и микроэлементы в полной мере раскрываются только после ферментации.
Полезные свойства ферментированного Иван-чая:
- улучшение работы мозга;
- нормализация давления;
- укрепление иммунитета;
- очищение кожи лица и разглаживание мелких морщин;
- стабилизация психоэмоционального фона;
- восстановление нормальной работы ЖКТ.
Повышенное содержание витаминов группы В и гормона серотонина делает этот напиток незаменимым для пожилых людей. Ферментация кипрея позволяет раскрыть его полезные компоненты и сделать их водорастворимыми и легкоусвояемыми.
Но не стоит забывать, что у чая из листьев кипрея имеются и противопоказания. Так, его нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам, маленьким детям (до 6 лет), а также людям, страдающим от гипотонии. Важно помнить, что этот чай оказывает седативное действие, вызывает сонливость.
Сбор и сортировка Иван-чая
Чтобы чай из кипрея получился максимально вкусным и полезным, сырье нужно правильно собрать и подготовить. Собирать листья начинают в июле или начале августа – в начале цветения.
Не стоит срывать растение вблизи дорог, а лучше выбрать место в тени, на окраине леса. Часто Иван-чай встречается на пожарищах, в заброшенных дворах, на лесных опушках. Отдельно можно собрать цветочки, которые сушат и добавляют в готовый чай.
Сбор желательно начинать с утра, когда сойдет роса, но в сухую погоду. Необходимо срывать только несколько верхних листочков, а потребуется их много. Для получения 1 кг готового чая придется собрать не менее 5 кг сырого сырья.
Есть одно условие, которое нужно строго соблюдать: мыть собранные листочки ни в коем случае нельзя.
Затем его нужно тщательно перебрать, удалить все поврежденные или испорченные листочки и слегка подвялить. Для этого их рекомендуется разложить на куске льняной ткани слоем толщиной около 4 см и периодически переворачивать.
В помещении, где вялятся листочки, температура должна находиться в пределах от +20 до +24С, влажность воздуха не менее 70 %. Занимает эта процедура около 12 часов, но может быть и дольше.
Проверить готовность сырья очень просто. Достаточно сильно сжать в руке горсть листочков. Если они слиплись и не рассыпались, то завяливание окончено и их можно ферментировать. Вяленые листочки можно пару дней хранить в холодильнике в пакете.
Ферментация Иван-чая в домашних условиях
Сделать вкусный, насыщенный и полезный чай в домашних условиях несложно. Важно правильно соблюдать все этапы процедуры, ведь существует несколько способов приготовить ферментированный напиток самостоятельно.
В собственном соку
Самый легкий и быстрый способ, не требующий много усилий и времени. Все вяленые листочки разделить на две равные части и одну из них пропустить через мясорубку или соковыжималку. Вторую часть уложить в глубокую эмалированную или металлокерамическую кастрюлю.
Сверху на листочки вылить получившийся растительный сок и прижать крышкой меньшего диаметра. На нее установить тяжелый гнет (камень, кирпич или гирю), завернутый в пакет и накрыть влажной льняной тряпкой.
Кастрюлю поставить в теплое место, но важно следить за температурой воздуха. В идеале, она должна составлять +22…+25 оС, не выше и не ниже. При низкой температуре процесс ферментации останавливается, а при слишком высокой – теряется насыщенный вкус и аромат чая. Спустя пару дней чаинки можно сушить.
С помощью льняного полотна
Есть еще один хороший вариант приготовления полезного напитка, который стоит взять на вооружение. Подвяленные листики небольшим слоем, толщиной около 3 см, равномерно распределить на влажной льняной ткани и туго скрутить ее в трубочку. Далее в течение получаса этот сверток необходимо разминать вручную, чтобы максимально выделился сок.
Затем это полотно оставить на 2 – 3 часа, а когда температура внутри свертка достигнет +37С и появится сильный фруктовый аромат, то листочки можно вытащить. На этом первый этап процедуры завершен.
После сырье сложить в трехлитровую банку, хорошо утрамбовать и накрыть крышкой. В таком виде чай будет бродить еще порядка 40 часов, а потом его необходимо тщательно высушить.
В стеклянных банках
Этот способ напоминает вышеописанный, но листья надо скручивать голыми руками. Необходимо взять 8 – 10 вяленых листиков и с сильным нажимом прокатать между ладошками, чтобы получились плотные рулетики, диаметром около 1,5 см.
Полученные заготовки утрамбовать в стеклянную банку, крепко прижимая каждый слой. Банку накрыть мокрой тряпкой и оставить на 1,5 суток при комнатной температуре. По истечении времени приступают к сушке, а идеальной сушилкой в данном случае станет духовка.
Через мясорубку
Самый быстрый и простой вариант, как приготовить Иван-чай самостоятельно. Говорят, что напиток из него получается более низкого качества из-за соприкосновения с металлом и окисления сырья. Однако почти все, кто его готовил, утверждают, что на выходе получается вкусный и ароматный гранулированный чай с ярким фруктовым запахом.
Вяленые листики пропустить через мясорубку с крупной решеткой, уложить в эмалированную емкость, залить получившимся соком и накрыть мокрой тканью. Ферментированные гранулы высушить в духовом шкафу и убрать в тканевый мешочек.
Как понять, что ферментация завершена
Важный момент – это соблюдение температурного режима. Однако если в помещении прохладно, то емкость с будущим чаем можно укутать одеялами. В процессе брожения сырье будет нагреваться само по себе, и с дополнительным укутыванием ферментация пройдет правильно.
Чтобы определить готовность чая, необходимо учесть, что выделяют несколько стадий ферментации, а какую из них выбрать каждый решает сам.
Основные степени:
- Легкая, при которой процесс ферментации занимает около 3 – 8 часов. Первый признак готовности сырья – это нежный приятный аромат цветов и фруктов. Цвет у этого чая желтый, вкус мягкий, а запах легкий.
- Средняя степень ферментации достигается спустя 10 – 20 часов брожения. Такой напиток будет зеленого цвета, с ярким фруктово-цветочным ароматом, немного терпким вкусом с небольшой кислинкой.
- При глубокой степени процедура брожения займет около 36 часов. Заваренный чай приобретет темно-коричневый окрас, терпкий привкус и хорошо выраженный аромат фруктов.
Важно вовремя остановить этот процесс, иначе листья могут заплесневеть.
Сушка ферментированного Иван-чая
Иван-чай на вид почти не отличается от магазинного черного чая. Зато пользы от его употребления значительно больше, ведь собирать и перерабатывать его каждый будет самостоятельно. Важно не только качественно провести ферментацию, но и правильно высушить сырье.
Ферментированные листья аккуратно выложить тонким слоем (около 1 см) на противень, застеленный бумагой и отправить в духовку. Здесь они будут находиться около 2 часов при t +90С, но с приоткрытой дверцей духового шкафа.
После этого температуру понижают до +50С, а листочки придется постоянно перемешивать, для равномерного просушивания. Для этого можно по очереди поднять каждый уголок бумаги, чтобы чаинки собрались в центре противня. Затем разровнять будущий чай руками.
Полностью высушенное сырье приобретает темный, почти черный окрас и очень напоминает обычный листовой чай. Листочки при сдавливании должны ломаться, но не рассыпаться в пыль. Пересушивать чаинки не стоит, иначе напиток из них будет иметь привкус жженой бумаги.
Когда сушка завершиться, противень нужно достать из духовки и остудить чай до комнатной температуры. Далее пора приступать к процедуре досушивания. Для этого готовое сырье пересыпать в мешочки из тонкой х/б ткани и вывесить на улицу, но не на солнце, а под навес. Если погода сырая и пасмурная, то досушивание можно провести и дома, периодически встряхивая мешочек.
На улице, в жаркую солнечную погоду чай будет полностью готов за день, а в сыром и влажном помещении он может сушиться и неделю. Если в доме холодно и сыро, то досушивать листочки рекомендуется в духовке. Достаточно немного нагреть духовой шкаф, выключить и поместить туда противень с чаем, регулярно его перемешивая, до полного остывания. Правильно высушенный Иван-чай ничем не пахнет, а чаинки ломаются, но не крошатся.
При отсутствии духовки домашний чай неплохо сушится на газовой плите в сковородке с толстым дном. Правда, делать это все придется в несколько заходов, небольшими порциями. Маленькую часть сырья всыпать в сухую сковороду и обжарить ее в течение получаса на среднем огне, постоянно встряхивая. После этого огонь убавить до минимума и сушить чаинки до готовности, периодически перемешивая.
Для этих целей отлично подойдет и аэрогриль, предварительно разогретый до t +150С. Внутрь поставить поддон с листочками и сушить их на протяжении 15 мин на средней скорости. Затем перемешать и готовить еще 20 мин, но при t +85С. Окончательно досушивается чай уже при t +65С, при постоянном помешивании. Крышку аэрогриля полностью закрывать нельзя.
Есть еще один интересный вариант сушки, который часто используют китайские умельцы. Они сначала прожаривают сырье при высокой температуре (+150 оС) в течение 20 мин, а затем сушат как обычно. Благодаря такой хитрости заваренный напиток приобретает ярко выраженный карамельный привкус.
Цветочки не стоит сушить вместе с ферментированными листьями, ведь сохнут они намного быстрее. Для полной готовности их достаточно поместить в духовку на 0,5 часа при t +60С.
Способы заваривания иван-чая
Правильно приготавливать вкусный напиток несложно, но в зависимости от способа заваривания, изменяется его вкус и аромат. Листья кипрея не содержат кофеин, поэтому чай из них получается не слишком крепкий. Заварка сохраняет свои полезные качества на протяжении 2 – 3 дней.
В чайнике
В среднем, на стакан кипятка берут 1 ч. л. сухого сырья, но чтобы чай получился более насыщенным, листочков можно взять и больше. Крупнолистового чая на 0,5 л воды потребуется 2 – 3 ч. л., а гранулированного – 4 – 5 ч. л.
Всыпать необходимое количество заварки в ошпаренный кипятком заварочный чайник. Затем на треть заполнить его кипятком, а спустя 15 мин долить воду до верха. Через 20 минут напиток готов к употреблению.
Использованную заварку выбрасывать не стоит, ведь ее можно заварить еще пару раз. Считается, что самым полезным и эффективным является третье заваривание.
С утеплением
В данном случае все делается точно так же, как и в предыдущем рецепте, но заварочный чайник дополнительно утепляют. Его можно укутать полотенцем или поместить сверху грелку с кипятком. Для китайских чаев такой способ не годится, зато Иван-чай, приготовленный таким образом, получается более ароматный и насыщенный.
В электрочайнике
Раньше Иван-чай заваривали в русской печи, которая долгое время сохраняла определенную температуру. В результате напиток получался яркий, насыщенный и еще более полезный.
Сегодня заменой печке вполне может стать электрочайник с функцией длительного сохранения температуры. Достаточно поместить некоторое количество листочков в специальное ситечко и опустить его в чайник. Спустя полчаса чай будет готов.
В термосе
Любые чаи, но особенно травяные, нежелательно заваривать в металлической посуде. Из-за этого сырье окисляется, и напиток теряет половину своих лечебных свойств. Однако заваривание в термосе позволяет насладиться более насыщенным и терпким вкусом.
На литр воды потребуется 3 маленькие ложки сухого чая, но крутой кипяток здесь лучше не использовать. После кипячения воду оставляют на 10 мин, и лишь потом выливают ее в термос с листочками. Через полчаса напиток полностью заварится, и его нужно перелить в стеклянную или фарфоровую емкость. Чем дольше чай находится в термосе, тем больше полезных свойств он теряет.
Холодный метод
Чтобы полностью сохранить все лечебные свойства растения, некоторые специалисты рекомендуют отказаться от термической обработки. Достаточно взять большую ложку подготовленного сырья и залить его литром холодной воды. Через 12 часов полезный напиток можно пить.
Выдержка и хранение чая
Ферментированному и высушенному чаю нужна дополнительная выдержка, после которой его вкус заиграет новыми красками. Если заварить листочки сразу после сушки, то напиток не раскроет свой аромат и вкусовые качества. Их необходимо поместить в пластиковые контейнеры или стеклянные банки с крышками и оставить на пару месяцев в темном сухом помещении.
Такую выдержку еще называют сухой ферментацией. Чем дольше чай выдерживается, тем вкуснее и ароматнее он получается.
Иван-чай – это настоящий русский напиток, известный с древних времен. В России его заготавливали не только для своих нужд, но и отправляли на экспорт в Европу. Листья кипрея отличаются более мягким вкусом, восхитительным ароматом и содержат немало полезных для организма компонентов. Его регулярное употребление поможет надолго забыть о болезнях.
А Вы пробовали самостоятельно ферментировать иван-чай или другие травы для чая? Поделитесь опытом!
